巷上食璞 川菜 客家菜

川客聯姻 剁椒魚頭變溫柔

                                                                巷上食璞 資深大廚好手藝

2010年08月02日蘋果日報

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2010/8/2蘋果日報副刊報導

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剁椒酸菜魚頭 450元 鰱魚頭吸收了剁椒和酸高麗菜的香氣，肉質細嫩。

巷上食璞主廚林燕吟有20年以上的川菜經驗，以及8年的客家料理資歷，這裡的菜色融合川菜、客家菜和他研發的創意菜色，深受廣告業務吳懋勳的喜愛。 報導╱黃翎翔 全攝影╱高世安

廣告業務吳懋勳說：「以前在其他餐廳就嘗過阿吟師（林燕吟）的手藝，後來知道他自己開店，就常來用餐。」有趣的是吳懋勳原本不吃辣，卻喜歡上這裡的川菜，他說：「菜帶點辣度，卻辣得很柔和。」尤其是剁椒酸菜魚頭，「不會很辣，魚頭很新鮮，醬汁裡還放了一些客家酸菜，口味特殊。」他說。

浸泡去腥 自醃泡椒

主廚林燕吟廚藝資歷豐富，擅長創意料理。

這道魚頭是主廚林燕吟融合客家菜和川菜的精髓，「川菜多用河魚，但較有腥味，料理前必須用花椒、蔥、薑等浸泡去除腥味。」主廚林燕吟說，就連泡椒也是他自行醃製，「將辣椒、青辣椒和蒜頭、薑末、洗米水、高粱酒混合自然醱酵，辣度和酸度才會自然。」
鰱魚頭灑上泡椒和客家酸高麗菜炊蒸，吸收了剁椒、酸高麗菜的酸度和辣度，還有著黏口的膠質，而辣酸的醬汁更是適合拌飯。

燜煮入味 香辣可口

吳懋勳也很愛這裡的乾煸柳葉魚，「柳葉魚通常用炸的，可是這裡卻燜煮得很入味，每次帶朋友來，大家總是會多點幾盤。」吳懋勳說。
其實乾煸的做法，是將蒜頭和青辣椒煸炒出香氣，過去是川菜老師傅們的私房菜，但林燕吟則搭配柳葉魚燜煮，魚肚裡還有滿滿的魚卵，而青辣椒香辣可口，就連蒜頭也鬆軟得像馬鈴薯。
川味豆魚也讓吳懋勳驚豔，「看起來像炸的，口味卻很清爽。」他說，豆皮裡包著爽脆銀芽，淋上椒麻醬汁，吃起來格外開胃。

 

乾煸柳葉魚 120元 燜煮入味的柳葉魚裡頭滿是脆脆的魚卵，就連蒜頭、辣椒也入味。

 

川味豆魚 160元 豆皮清香，而銀芽爽脆，還帶著順口的麻辣。

招牌料理

水煮牛腱 粄條Q香

320元

牛腱搭配炸過的粄條燴煮，結合川菜和客家菜特色。由於牛腱已用香辣的醬汁滷煮2小時，口感Q彈，帶著些許膠質，使得吸滿醬汁的粄條，軟中帶Q，辣香開胃。

五更雜拌 辣香鮮甜

240元

原本五更腸旺裡頭會加豬大腸，這裡則改為海鮮料、松阪豬肉、豬肚、蹄筋等食材，滋味鹹香麻辣，還多了海鮮的鮮度。

創意菜色

香椿煎帶子 醬香開胃

460元

炸過干貝加紫洋蔥、甜椒，以蠔油調味拌炒，再加香椿醬添味。不似一般干貝強調軟嫩半生口感，刻意做得較鬆Q，能明顯感受到干貝的纖維，滋味鹹香。

飛魚卵炒飯 脆爽口感

200元

看似平凡的炒飯，起鍋前加入飛魚卵拌炒，儘管魚卵維持較生的口感，但米飯粒粒分明，吃來Q彈清香，咀嚼時更有魚卵一顆顆在嘴中迸開的趣味。

業務小檔案 吳懋勳

從學校畢業後，即從事廣告燈箱業務，喜歡中式料理，但平常不愛吃辣，經常邀同業聚餐共享美食。

美味路標

台北市瑞光路513巷22弄15號
(02)8752-5382
11:00~14:00、17:00~21:00
無休
V、M卡可
附近有收費停車場

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