巷上食璞

壹Walker逗陣行

專題報導

影片連結

https://youtu.be/021-NxXfEuM

請各位朋友準時收看

看詹老師如何分析阿吟師的面相

2013/9/1

MOD愛爾達電視台第25台

每週日中午12點

好運呷透透

http://eltatv225.pixnet.net/blog/post/98274839

好運呷透透採訪阿吟師之花絮側錄

http://www.elta.tv/luckyfood/photo.php?p=0#photo-top

 

 

 

張平宜攜台灣名廚、醫師赴四川涼山開展志工服務

轉載華夏經緯網

張平宜在大營盤學校食堂和村民、師生們合影。

廚師團名廚、志工和當地群眾一起準備美食。

大營盤村民、師生在學校食堂共同享用台灣美食。

台灣“中國醫藥大學”的中醫醫療服務隊為學生義診。

台灣“中國醫藥大學”的中醫醫療服務隊為學生進行健康體檢。

　　“謝謝叔叔阿姨、哥哥姐姐！”越西縣大營盤學校初一年級學生王芳依依不捨地望著即將離開學校的台灣志工們。日前，“2011感動中國人物”、台灣中華希望之翼服務協會執行長張平宜，攜同來自台灣五星級飯店的名廚、台灣“中國醫藥大學”的中醫醫療服務隊及志工等一行40人，在涼山州臺辦及越西縣臺辦、縣政府新聞辦、縣疾控中心等單位協助下，在涼山州越西縣大營盤村開展了為期一週的餐飲美食及醫療健檢等志工服務。在大營盤的短短幾天時間裏，志工們和當地的村民、教師、學生相互溝通交流，建立了深厚的友誼。　

台灣名廚精心烹飪寶島佳肴美了師生和村民

　　來自台灣廚藝美食協會副會長陳文賀、中華美食交流協會理事李明芳、三德飯店副理王國龍、北投大地溫泉酒店行政主廚李照明、副主廚林昶曜、高雄知名海鮮餐廳阿志海鮮主廚陳泰宇等10名台灣廚師再赴大營盤，帶去了更多更豐富的台灣美味料理，讓學校師生和村民們在家門口嘗到了地道台灣味。這是繼自2011年8月之後，台灣廚師再一次前往大營盤為學校師生和當地村民現場烹飪台灣美食，

　　三天時間裏，20多人的台灣名廚及志工組成的廚師團輪番上陣，為大營盤學校師生和當地村民們提供了4餐台灣美食。廚師們自帶專用刀具、佐料，利用當地的食材搭配台灣帶來的醬料，變化出一道道美味的菜色，精心烹制了臺式鹹粥、滷肉飯、瓜仔肉飯、臺式滷蛋、咖喱雞、小魚幹辣椒、蛋酥白菜鹵、星洲炒米粉、番茄肉醬烘蛋以及配合中醫湯品的十全排骨等台灣風味的飯菜。

　　500多名在校師生及近100名村民匯聚到學校食堂，共同品嘗了台灣名廚烹煮的各種風味台灣美食。此外，餐廚團還連續兩天為不便下山的老人準備餐盒，並親自分送到他們的手中，讓他們足不出戶也能品嘗到來自台灣的美味料理。

　　台灣醫師送醫送藥貼心服務感動麻風村人

　　在廚師團忙碌準備美食的同時，來自台灣“中國醫藥大學”的中醫醫療服務隊成員及衛教志工組成的醫療團一行20余人也展開了忙碌的義診、健檢及衛生教育等工作。服務對象涵蓋大營盤學校全體師生和大營盤村全體村民，為大家免費看病、開藥，宣導正確的衛生觀念，服務人數將近1000人次。

　　為了解大營盤學生的健康發展狀況，中醫醫療服務隊特別為全校500多位師生進行了健康體檢，建立健康資料表，除了基本的身高、體重、聽力及視力檢查，還特別針對學生經常容易罹患的感冒及腸胃等問題，給予即時性的治療。在活動期間，每天還安排醫療團進駐大營盤村的各組進行巡迴義診，為麻風病人等病患進行傷口清創及針灸等治療。在義診休息日，醫療團還專門對行動不便、無法前往義診場地的老年人進行家訪和人道關懷。與此同時，醫療團還圍繞公共衛生、運動傷害防護、職業傷害防護、用藥安全等內容進行了衛生健康教育，向村民及師生倡導正確的衛生觀念，期望增進相關健康知識，逐漸培養良好的生活習慣。

　　據了解，此次大營盤之行是台灣“中國醫藥大學”中醫醫療服務隊組織的第三屆義工巡迴醫療服務活動。2014年1月和8月，分別籌組了兩屆義工巡迴醫療服務隊。為做好此次在大營盤村的醫療健檢服務與衛生教育宣導工作，台灣“中國醫藥大學”中醫醫療服務隊從去年10月就開始進行籌備，招募學生志工，舉辦服務計劃說明會，圍繞用藥安全、針灸教學、傷科教學、傷科復健動作、中醫養生衛教知識、中醫方劑衛教知識、老人衛教技巧、義診裝備使用教學、問卷填寫技巧等內容，先後舉辦了11次訓練課程，並分別在台灣彰化縣社頭鄉、埔心鄉、埔鹽鄉開展了3次義診醫療服務試營運，還邀請了第二屆中醫醫療服務隊志工進行了經驗分享。

　　張平宜攜希望之翼持續愛心服務麻風村

　　從2002年至今，台灣愛心人士張平宜及其創辦的台灣中華希望之翼服務協會持續投入涼山州助學慈善事業，對越西縣大營盤村麻風病人治療、子女教育及就業等給予了長期關注和大力扶助。十多年來，張平宜每年都會千里迢迢從台灣來到大營盤，採取不同形式關心幫助這裡的村民和師生，給學生們授課，進行衛生教育等。台灣中華希望之翼服務協會副執行長葛淑玲感慨，“做志工十多年了，看到這些學生成長，自己也長大了不少。”

　　今年，張平宜率台灣中華希望之翼服務協會攜同10名台灣廚師、16名台灣“中國醫藥大學”中醫醫療服務隊成員，以及13名衛教、攝影等志工組成的廚師團和醫療團，再次到大營盤村開展餐飲美食、醫療健檢等志工服務。由於有更多志工的加入，眾多名廚和醫師同時來到了大營盤村，為全體村民和師生提供了更多樣更貼心的服務。(四川省臺辦、涼山州臺辦)

台灣名廚為大營盤村民烹煮台灣美食。左邊阿吟師

志工為師生和村民提供餐食服務。

台灣醫師給學生進行義診。

台灣“中國醫藥大學”的中醫醫療服務隊為學生進行健康體檢。

東森台灣1001個故事-介紹巷上食璞!

http://youtu.be/gbqhUFXJvso

非常感謝當天東森的採訪

東森台灣1001個故事-介紹巷上食璞!

http://youtu.be/gbqhUFXJvso

非常感謝當天東森的採訪

今周刊876集

吃得幸福P186頁報導

憑這一味反攻大陸

看過一句名言：「只有熱愛是最好的老師，它遠遠超過了責任感。」

每次吃到「巷上食璞」老闆林燕吟師傅做的創意菜，總讓我想起這句話。

入行三十幾年的他，除了擅長川、客料理，在其深厚底子下不斷學習，創意菜更擄獲饕客的胃。

一說到中式料理的創意菜，我有些饕客朋友有很不認同，覺得就如西式的無國界料理，

常讓人不知所以；但我認為這關係到廚師的基本功夠不夠扎實，

如能在其深厚的烹調基礎下，做出協調融合的口味，

再結合驚奇的口感，這樣的創意菜和無國界料理，絕對比正統菜色，

更讓人印象深刻及回味無窮。

入行三十二年的林燕吟雖已年進半百，卻是我看過少數非常樂於進廚房的老闆師傅；

幾乎天天拿鍋鏟、上爐台的他說，雖然做了這麼久，偶爾還是會失手，

但我想，他其實是有一顆熱愛做菜的心，就是這顆熱愛之心成為導師，

才能樂此不疲且充滿創意。

林燕吟強調，創意菜要受歡迎，必須以口味取勝。

他開在台北內湖科技園區的「巷上食璞」，不但平日高朋滿座，

假日也能吸引當地上班族帶著家人專程前來用餐。

使這個開了三年多的餐廳，成了滿布電子公司和電視台餐飲大戰區的常勝軍。

鮮魚、爽脆酸菜入味

為符合市場需求，菜單上川、客、湘、台等料理的影子都有，但讓我佩服的是，

林師傅所做的融合和結合，總令人激賞。

例如湖南菜的「剁椒魚頭」，除了有濃濃泡椒香氣，它添了客家酸菜的酸香層次，

及鮮嫩魚肉和爽脆酸菜搭配，菜一上桌便香氣撲鼻、誘人口舌。

再說說「窩窩頭」，口味和口感都與傳統乾硬雜糧窩窩頭大異其趣，

這是去大陸旅遊學到並改良的。把有凹槽造型的黑糖饅頭當盛器，炒香的餡料填入食用，

炒料冬夏不同，夏天用有醃漬酸香味的醃瓜丁炒松阪豬肉丁，

冬天則用菜心，餡料的鹹香爽脆搭配微甜Q勁的黑糖饅頭，一推出就成招牌。

旅遊讓他不斷吸收養分，大陸的「老乾媽醬」是又黑又鹹的辣椒醬，

被林師傅和台灣廠商研究改良，

成為顏色又漂亮、香氣更飽滿的「湖南豆豉油辣子醬」，吃到的台商非常驚豔稱：

憑這一味就可「反攻大陸」；而以這個辣椒醬調味的口水雞、大刀耳片，真市是不同凡響。

雞捲、肉羹工序繁複
口味奇佳的「大刀耳片」是展現刀工、美感的一道菜。

豬耳朵滷兩小時，浸泡三小時，使其又脆又嫩，把豬耳朵層層疊高成型如有美麗紋路的

「豬耳朵大理石」，再以講究的刀工片成薄片，兼具美感與美味。

由於純手工製作，不一定每天有供應，最好先預訂。

說到預訂菜，一位電視台老闆最愛台式小吃「雞捲」和「肉羹」，

我才想到，林師傅的父親在新北市土城區開了名氣響亮的「冬瓜肉飯」，

他傳承父親的手藝，

雞捲用腰內肉、芋頭、洋蔥當餡，豆皮捲入炸香，光是洋蔥丁脫水，

保留洋蔥甜香味的工序，就讓人卻步，更別說把夾心肉條用手工摔出Q感的肉羹，

純肉條不包漿，先以油蔥酥和胡椒醃後冷藏半天，

鮮美的湯頭則是煮肉條的湯汁和蘿蔔湯融合不勾芡，清香肉嫩。

泡椒、泡菜親手醃製

這麼費工的小吃實在不敷成本，但林師傅從客人的滿足得到很大的成就感，

他說，因為熱愛所以講究，想做出美味絕不能偷工和貪方便，

他自己醃泡椒、泡菜，盡可能自製。

不說大菜，光吃小菜「泡椒柳頁魚」，將肚裡有著滿滿魚卵的柳頁魚燜煮，

讓乾煸蒜頭、辣椒的香氣入味。

林師傅說「宴席看小碟」，如果連小菜都不行，還會讓客人有所期待嗎？

文章摘自今周刊876期，感謝今周刊的刊登及潘秉新小姐採訪報導！

2013/7/11出刊的壹週刊,

美食大賞指南P26報導巷上食璞！

開業近3年、座落在內湖園區的新派中菜館,

由擁有35年業界資歷的行政主廚阿吟師坐鎮,

擅長不落俗套的川、客家菜與創意中式料理。

經典貴州菜「酸湯魚」經過改良,用的是來自萬里的山泉鱸魚,

重達1斤半以上的肥魚,以海南島黃燈籠椒等調味料烹煮,

上桌時再以自制的四川泡菜舖底,入口完全沒有土腥味,

味蕾更歷經辣、酸、鮮各種層次洗禮,相當過癮。

阿吟師的父親40年前曾在舊中央市場擺攤賣米粉湯,

為了傳承父親的手藝,也供應這款帶著濃濃台灣味,

堪稱豪華版米粉湯的「旗魚芋頭米粉盅」,

濃郁大骨高湯裡除了炸過的旗魚片、

吸飽湯汁的米粉和大甲芋頭,

還有拌過九層塔的花枝丸,

上桌時再灑些自製的油蔥酥,整鍋滋味更銷魂。

裡面則以暖色系裝潢營造家常Fu,桌明几淨,服務不錯.

推薦菜色旗魚芋頭米粉盅，酸湯魚、紫蘇雞柳、西芹冰卷

民視新聞連結

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2013510L13M1

天熱降食慾  梅子入菜助開胃

http://youtu.be/CyxMnKE_fzw

天氣漸漸熱了，梅子入菜，酸香好開胃，台北有家餐廳，老闆用三種梅子，和洛神調的冰梅醬，搭配山水鱸魚，酸酸甜甜，就連蒜泥白肉，也改用脆梅，味道如何，一起去嚐嚐。

炸到酥脆的山水鱸魚，淋上濃郁綿密的糖醋醬，大口咬下，除了黑醋的酸，怎麼有水果的酸溜勁，原來裡面加了三種梅子，吃山泉水長大的魚，白拋拋、幼綿綿，酸酸甜甜，滿口鮮香魚肉太細緻，炸之前，師傅說，得先穿上麵衣，火侯得控制在中火，文火慢慢炸，鎖住鮮甜肉汁三兩下，白細魚肉，瞬間染上金黃色，就能炒醬汁。

不用蔥蒜爆香，改用水果，提出自然甜味，接著加了桂花的糖醋醬下鍋，還有用三種梅子，自己熬的冰梅醬酸香開胃的，還有脆梅白肉師傅秀刀功，大刀一切，白肉得要薄到透光，卻不能破醬料也不馬虎，鹹香醬油，再放進三大匙梅子醋，最後放上脆梅，酸、香、鹹，口感就像客家桔醬。

還有涼菜水蓮，吸飽酸甜醬汁，天氣熱，甜酸微鹹的梅子，開味又解膩。

蘋果日報連結

http://appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20130510/35007366/

北部中式醃梅酸香解膩

來了梅
春天的梅子已正式上市，酸酸甜甜的滋味，讓人胃口大開。
除了醃漬品，梅子入菜也是絕佳的調味品，不管是搭配肉類或海鮮，都有去腥、提味、解膩之效。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

梅子剛上市時，質地脆硬，稍微醃漬即可當成脆梅品嘗，是當季限定美味。一旦梅子成熟，便適合做成軟梅，甜酸微鹹的滋味，搭配海鮮、肉類入菜都可解膩。

擅長川菜、客家菜的巷上食璞主廚林燕吟，因應時令推出一系列以冰梅醬變化的菜色，他說：「柑菊梅、話梅、仙草和洛神加冰糖及麥芽熬煮，可做糖醋或涼拌菜。」冰梅醬搭配水蓮，酸香回甘很可口，若將冰梅醬調和沙拉醬，搭配爽脆的苦瓜薄片，滋味更是清苦回甘、酸香生津。另外，冰梅醬也可取代糖，搭配桂花、化應梅，讓酥炸得山泉鱸魚片滋味酸中帶甜，比起一般糖醋口味更不膩。

冰梅沙拉苦瓜 100元

冰梅沙拉醬讓苦瓜吃來酸香回甘。(巷上食璞)

民視新聞

http://news.ftv.com.tw/life_news.aspx?sno=2013401L14M1&lifetype=03

剁椒魚是湖南的老菜，不過，台北有家餐廳，老闆卻在剁辣魚當中加入客家的酸高麗菜，鹹酸滋味，剁椒的辣味變溫柔了。

紅艷辣椒，舖滿整個魚頭，不過，夾開來，白細魚肉就像豆腐軟嫩細滑，吸飽濃厚湯汁，吃進嘴裡，嗆鼻辣味從舌尖竄到喉嚨，怎麼有一股酸勁，讓剁椒魚的辣，變溫柔原來湖南的剁椒魚。

加了客家的酸高麗菜，先得洗個冷水澡，洗去過多的鹽巴，大刀切成四分，舖在盤子打底大頭鰱魚也很享受，得用蔥、薑、花椒，幫他馬殺雞，醃15分鐘，接著紅通通的剁椒，就像幫魚肉穿上紅色外衣，舖滿每一吋淋上甘醇醬油和燈籠辣椒，就能送進蒸籠，讓高溫慢慢催熟魚肉。

不過，這還不能上桌，燒到火熱的紅油，瞬間淋在魚肉上，青蔥嗆辣，立刻四處飄散。人氣夯的，還有飛魚卵炒飯只用蛋黃，炒到起泡泡，炒出雞蛋的香醇，灑些櫻花蝦，讓白飯染上濃濃海味起鍋前，飛魚卵才能下鍋。圓潤的飛魚卵，吃在口中就像跳跳糖，傳統老菜加上創意，碰出新的火花

 鬆綿的芋頭 

  若是直接下鍋煎炸 
需以細緻刀工處理 
質地才會酥脆 
      若是熟後壓泥重新塑形再包餡油炸 
更有著外酥內軟的食趣

芋頭糕200元/小(須3天前預約)
芋頭糕煎香加銀芽拌炒，鹹香爽口(巷上食璞)

芋頭糕200元/小(須3天前預約)

芋頭糕煎香加銀芽拌炒，鹹香爽口(巷上食璞)

 金莎芋球 25元/粒
                外層酥香，內餡混合芋頭、棗泥與紅豆甜香。(巷上食璞)

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2012907L11M1

民視新聞連結

菇類含有豐富的營養，秋天吃，正得時，台北有家餐廳，老闆將炒過的洋菇，搭配台灣的剝皮辣椒，淡雅微辣的組合，味道如何，一起去嚐嚐。

發出噗滋噗滋聲音的，可不是干貝，而是有淡淡木香的洋菇，吃一口，菇傘厚實爽脆，水分彷彿湧泉，一滴一滴充滿口腔，吸附大蒜鹹香，和九層塔清新，跟酸辣的剝皮辣椒一起吃，意外的搭。

洋菇做好跳水姿勢，一躍而下，再轉小火慢慢油泡，彷彿一朵朵荷花，漸漸染上金黃色接著大蒜煸到金黃，喚醒辛辣香氣，洋菇就能回鍋炒，灑上剁碎的九層塔，讓清新嗆味完全釋放怪得是，師傅怎麼又放上台灣的剝皮辣椒，這味道不會怪怪的嗎。

洋菇退場，第二主角淡雅的杏鮑菇登場先在表面炸出防護罩，水分不流失，蘆筍、辣椒稍微過油，就能起鍋，傳統台菜，愛用胡椒鹽，師傅改用酸、辣、鹹、嗆，滋味豐富的七味粉還有溫和雪白菇、袖珍菇，淋上潑辣紅油、花椒油，立刻變身火辣川菜，加點創意，菇也能變成百變女王。

陶板洋菇 220元

巧妙搭配剝皮辣椒絲，更襯出菇甜。（巷上食璞）

杏鮑菇、香菇、洋菇或猴頭菇都是台灣常見的菇類，師傅除了以傳統手

法烹調，也會融合創意，將蕈菇的清香多汁發揮得淋漓盡致。

攝影╱李芃葳、高世安

巷上食璞主廚林燕吟的調味既大膽又細心，菇料理就以炒、煎、涼拌等

方式呈現。像以橄欖油炒香洋菇，再加九層塔提味，以燒熱陶板裝盛，

上頭還放了剝皮辣椒絲，那股酸辣味更襯托出菇的清甜。而杏鮑菇切片

裹薄粉炸過後，再加蒜酥、七味粉拌炒，香氣很有層次。這裡還嘗得到

百靈菇，林燕吟說：「外觀像是厚實大朵的秀珍菇，口感則像紮實的杏

鮑菇，也有人說嘗來似鮑魚。」切厚片加蠔油、上湯慢火煨煮3小時，

滋味細膩鮮美。

椒鹽杏鮑菇 250元

加了七味粉拌炒，鹹香味豐。（巷上食璞）

                                芙蓉百靈菇 150元/單人份(需1天前預約)

切厚片煨燒，相當細緻爽脆。（巷上食璞）

                                               麻辣百菇 220元

醬汁香辣帶酸，吃來滑口夠味。（巷上食璞）

阿 吟 師 在 左 二

聯合利華飲食策劃推廣「外食營養準則」

號召全台餐飲業響應美味營養料理

【記者林瑞明/台北報導】據調查顯示，近年來台灣外食族群人數持續增加，外食比例已超過七成，餐廳已成為外食族依賴的重要飲食場所。聯合利華飲食策劃關心外食族的飲食環境，與台灣營養基金會聯手進行「外食族飲食營養需求調查」。調查發現外食族對於餐點的營養意識NQ(Nutritional Quotient)逐漸抬頭，然而目前的外食餐飲環境卻無法符合消費者的期待。為改善外食族營養狀況，聯合利華飲食策劃除了與董氏基金會合作推廣外食營養準則「點食成金 營養333原則」，教導外食族如何選擇健康飲食之外，也號召全台餐飲業者一起響應「外食美味營養料理」的推廣活動，提供外食族更方便、更多元、更營養的美味餐點選擇。

外食族營養意識NQ抬頭 渴望有更多餐廳提供營養健康的餐飲選擇

國人上班族三餐外食比例高，並且在外食內容中易造成營養失衡、三高、肥胖、腸胃疾病、便秘等健康問題。為瞭解外食族餐飲選擇的需求與現況，聯合利華飲食策劃與台灣營養基金會共同合作進行「外食族飲食營養需求調查」，發現超過七成民眾認為外食的餐飲內容無法符合每日營養需求，有六成五的外食者表示合乎營養攝取標準的餐飲也不容易取得，且有超過六成民眾外食時，會刻意選擇健康的食物或健康輕食，顯示現今消費者逐漸重視自身的健康與營養意識NQ(Nutritional Quotient)；此外，大多數外食者認為，部分餐廳為了追求美味而較忽略營養上的考量，成為在外飲食無法均衡攝取各種營養的重要因素之一。

另外，調查結果也顯示有高達九成八的外食族願意支付更多的金額去選擇健康營養的料理，且超過四成民眾願意每餐多花50元購買較健康的餐點，在態度上有近五成民眾認為符合健康與營養準則的餐點是可以兼顧美味的，顯示外食族對於餐廳提供美味又符合營養準則的餐點有所期待。台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，現在的外食族越來越注重自身健康，但因台灣目前飲食環境，提供營養均衡料理的餐廳仍為少數，消費者只能依照自身喜好選擇飲食，但多數人仍期望吃到營養健康的餐點，或是餐廳能直接提供符合健康需求的菜單。

點食成金 營養333原則 三餐、三少、三多 外食簡單健康吃

為進一步協助外食族取得營養健康兼具美味的餐飲，聯合利華飲食策劃與董氏基金會食品營養組合力推廣外食營養準則「點食成金 營養333原則」，即「三餐按時吃、少鹽少糖少油脂、多纖多穀多高鈣」的三餐、三少、三多原則。透過簡單易懂的準則讓外食族能輕鬆分辨哪些餐點符合外食營養攝取原則，使外食族在繁忙的求學與工作中，也能聰明管理自身健康，強化國人對於營養意識NQ(Nutritional Quotient)的重視。

董氏基金會也表示，外食餐點為迎合大眾口味，大多添加過多的鹽分、糖份與油脂，造成國人在飲食上普遍有鈣不足、鈉過多的現象，再加上運動量稍低，長期下來對身體健康恐有重大影響。因此，透過「點食成金 營養333原則」，期望能提供外食族在飲食上更多正確的觀念。

號召餐廳業者動起來 健康料理也能營養又美味

聯合利華飲食策劃長期關注消費者的飲食健康，協助餐廳及廚師提供健康與營養兼具的美味料理，除針對台灣外食族進行飲食營養需求調查外，聯合利華也針對全球包含英國、德國、波蘭、俄羅斯、美國、巴西、南非、土耳其、印尼、中國共十個國家進行「全球外食族飲食營養需求趨勢」調查。共計約5,000份有效樣本的結果顯示，超過半數消費者表示外食時希望餐廳能提供更健康的餐點選擇。

聯合利華飲食策劃北亞區市場部高級經理陳倩儀表示：「從台灣的外食族飲食營養需求調查不難看出，台灣外食族健康意識及營養意識NQ(Nutritional Quotient)抬頭，正與國際飲食趨勢接軌。同時，根據全球飲食報告(The World Menu Report: Seductive Nutrition)指出，想要提供消費者符合營養的餐點，只要把握住簡單的六項原則：增加蔬菜份量、降低脂肪含量、減少每份食物份量、減少油炸處理食材、多用新鮮食材以及降低每道菜的卡洛里含量，即可輕鬆做到。因此聯合利華與董氏基金會合作制定外食族營養準則，透過營養準則的宣導，打破消費者認為符合健康與營養標準的餐點就是不好吃的觀念，期待更多餐廳都能依此提供更健康更營養的飲食選擇。」

中華美食交流協會理事長施建發『阿發師』認為，廚師做菜不只是要考慮到迎合顧客的口味喜好，而是要設法在保有美味的同時，也能兼顧營養及健康，讓客人吃的安心。這次聯合利華飲食策劃號召全台餐飲業者一同響應，讓廚師們也有機會聽見消費者的心聲，未來也會在推廣兼具健康營養與美味的餐飲設計上持續努力。

聯合利華飲食策劃推廣之「外食美味營養料理」招募活動推廣期間預計於即日起至民國101年8月底止，歡迎餐廳提供符合外食營養準則的美味餐點，通過董氏基金會食品營養組專業營養師認可後，即可獲得聯合利華飲食策劃「外食美味營養料理」活動海報，張貼於店內做為響應活動推廣的宣傳。

阿吟師的料理--鮮辣長青忪阪肉

【民視即時新聞】六月起，北部石碇、三峽的綠竹筍，進入產季，甜到跟水梨有得拼，台北有餐廳，發揮創意，做竹筍三吃，口味如何，一起去嚐嚐。

桐來作客
現在是客家庄的桐花季，大片盛開的桐花，潔白如雪之姿吸引了無數遊客目光，而以鹹、香、肥為特色的客家菜，美味下飯，隨時都能滿足饕客的胃。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱張世平

客家先祖個性勤儉，早年多用鹽醃漬食物，藉以延長保存期限，蘿蔔乾、福菜、酸菜等醃菜可搭配肉類、禽類料理，鹹鮮生津。 攝影╱張世平

台北巷上食璞的老闆兼主廚林燕吟是客家人，頗擅長運用客家醃菜，鹽大黃瓜松阪肉用的鹽大黃瓜，其實是以大黃瓜尚未成熟的幼瓜醃製，口感水潤酸脆，切丁與松阪豬肉一同拌炒，吃來開胃。鹽冬瓜肉丸則是客家瓜仔肉的變形，把原本做成肉燥的這道菜變成了肉丸子，醃冬瓜的鹹鮮讓豬肉吃起來開胃又不膩。

窩窩頭 300元

切丁醃大黃瓜和松阪肉丁同炒，以黑糖風味饅頭盛裝，頗具食趣。(巷上食璞)

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鹽冬瓜肉丸 280元 前1天預訂

軟嫩多汁的肉丸子添加鹹甘的醃冬瓜，更加開胃。(巷上食璞)

糟之韻 色美味醇

客家人以長糯米、紅麴米和米酒製作的紅糟，以往用來釀女兒紅、醃存肉類，現今演變多樣吃法，讓料理嘗來有發酵糟香，紅豔色澤也頗討喜。 攝影╱張世平

台北巷上食璞的紅糟四季豆茄子，是以絞肉加紅糟熬煮2小時成肉醬，再與茄子一起拌炒，茄子吸足了肉醬油潤滋味，吃來軟糯順口。紅糟肥腸在燒製中加入紅糟調色，軟Q帶勁的大腸頭嚼來過癮。

紅糟四季豆茄子 220元

絞肉加紅糟熬煮2小時成肉醬，再與茄子一起拌炒，十分下飯。(巷上食璞)

紅糟肥腸 320元

選用肥厚口感佳的大腸頭加紅糟滷入味，軟潤可口。(巷上食璞)

★巷上食璞
台北市瑞光路513巷22弄15號 (02)8752-5382
11:00~14:00 17:00~21:00 無休

youtu連結

http://youtu.be/oB-8yx6y_M4

吃過清蒸魚、紅燒魚，不過，您吃過酸溜溜的貴州酸湯魚嗎?有廚師改用四川泡菜和燈籠椒，改良成更柔和、開胃的台版酸湯魚，不少人一次就能吃下四碗飯。

白拋拋的鱸魚，舖上火紅辣椒和泡菜，這道酸湯魚，光用聞的，就能吞下好幾碗飯。

老闆說，為了吃到鱸魚鮮味，沒土味，一定得用山泉水來養，還得用熱水先燙一遍，洗去鱸魚腥味大火熱鍋，炒出大蒜鹹香，和老薑辛香，最後主角，發酵過的紅燈籠辣椒登場，引出魚肉的甜，這還不夠酸，還得淋上用高粱酒，泡的四川泡菜，魚肉一下鍋，輕輕攪伴，讓魚肉吸飽潑辣酸勁，大口咬下，魚肉彷彿嬰兒肌膚，麻辣從舌尖，在嘴裡爆開，還有嗆鼻酸香的尾韻，久久不散。

不吃魚，還有千層耳，老闆把滷好的豬耳朵，總共六層，疊起來，再送進冰箱冰鎮，大刀一切，薄到跟紙有得拼，就連過貓，老闆也想捏壽司，捏成一顆球，創意的烹調方式，改變食材口感，吸引不少熟客，定時報到。

~非常感謝世界廚藝冠軍駱進漢師傅的推薦~

內容如下：

遊走各大美食節目的特約廚師駱進漢師傅，曾拿下2009年世界廚藝邀請賽總冠軍、08年北京第六屆世

界烹飪大賽冷熱兩面金牌。駱進漢從年輕時就進入廚藝世界，特別是中餐，後來陸續鑽研西餐，因此喜

歡研究結合中西料理，製作出駱氏風格的創意菜。

由於愛做菜，更常受邀為烹飪教師，對味覺很敏感，只要新開或有口碑的餐廳，都會找機會試吃。對於

自己推薦的「巷上食璞」，阿駱表示，這是以客家菜容合川菜的中式餐館，行政主廚林燕吟三十年的手

藝不在話下，是中菜料理的前輩。

林燕吟的刀工很好，這與家裡賣小吃有關；由於他的父親是賣肉羹湯、麵線、滷肉飯等台灣小吃，從國

小四年級起，就拿菜刀幫忙處理食材。阿駱師傅表示，最能看出刀工好壞的一道菜，就是餐廳裡的大刀

耳片，薄如紙的豬耳朵，切塊後再拼接成片，淋上帶點麻的辣汁，越吃越順口。

阿駱師傅表示，要吸引科學園區上班族來用餐，是有「眉角」的，不是什麼料理都能做，像是需動手處

理的蝦、蟹料理及魚刺很多的魚料理，就不會出現在菜單裡。

原因在於，來用餐的上班族不是與同事，就是與上司一起，總不好在眾人面前大剌剌的嗑蟹、吸蝦頭、

挑魚骨，除了不好看外，吃飯時間也有限。這個部份林燕吟就觀察細膩，因此成為園區受歡迎的餐廳。

巷上食璞

客家菜結合四川菜

餐廳坐落在台北內湖科學園區的巷弄裡，平日主要客層為園區上班族，假日園區好停車，吸引外地客到

此聚會用餐。

行政主廚林燕吟表示，餐廳之所以定位在客家菜結合四穿菜，主要是因為這兩種菜系都很好下飯；「客

家菜鹹、香、油；四川菜則是香、麻、辣。但為健康考量及符合現代人吃得清淡，因此調整鹹度、油

量、辣味。」

林燕吟經常思考如何變化菜色，甚至遠赴四川考察。他對川菜的辣，覺得有點辣過頭，整道菜只吃到麻

辣味，而且是辣到蓋過其他食材的鮮美，「這對台灣人來說，接受度不高」。

結合菜色優勢再改良

「倒是河鮮料理就真的很令人驚豔，比方貴州的酸湯魚，使用的是泡番茄。」林燕吟回到台灣後，以天

然發酵的四川泡菜湯汁及紅燈籠椒來引味，並選用陽明山系水流飼養的山泉鱸魚，做成半湯半菜的魚料

理，酸、辣、鮮是美味的祕訣。最好的品嚐方式，就是在吃肉前，先飲湯，這樣有助食欲大開；為了方

便食用，在料理前已去除魚刺。這道酸湯魚已成了店裡的人氣料理，相較之前每桌必點的剁椒酸菜魚

頭，更加受到歡迎。

~台灣版的酸湯魚既像湯品，又是一道魚料理，喝湯吃肉各有不同滋味。〈720元〉

客家人對於紫蘇的使用，如同閩南料理中的九層塔，具有提香的效果，改良自左宗棠雞的紫蘇雞柳，是

店裡老少咸宜的一道菜；將雞柳炸至外酥內嫩，既有三杯雞的味道又能吃到紫蘇的香。

父親的好手藝，林燕吟也學了不少，旗魚芋頭米粉湯就是發揚父親的料理，濃濃的古早味，吃飽之餘又

吃巧，選用粗米粉，自製油蔥酥、手工花枝丸，芋頭的軟滑融入湯頭中，伴著粗米粉吃，芋香十足。

四川流行的窩窩頭，餐廳請人特別訂做，內餡以醃漬大黃瓜炒松阪豬肉取代麻辣雞胗，結合川菜與客家

菜的優勢再稍加改良，既是主食也是主菜。

有別於傳統涼拌過貓以滑蛋滋潤口感，林燕吟將菜切碎，做成球狀，以和風汁做鹹味來源，並點上美乃

滋及飛魚卵，一口一個剛剛好，在擺盤上為了吸引不愛吃過貓的人，以湯匙裝盛，小巧可愛。

2.旗魚芋頭米粉湯冷了都好吃，尤其米粉吸足了湯汁，每一口都有芋頭味。〈小400元〉

3.不敢吃過貓黏答答口感的人，可試試這道切碎做成球狀的涼拌過貓。〈一顆40元〉

蘋果日報動新聞連結

麻辣雙鮮 噴香不刺激

巷上食璞 柔情川菜輕鬆吃

台北內湖科技園區裡的巷上食璞，是附近上班族聚餐的好去處，這裡有噴香過癮的辣味川菜，也點得到懷舊口味的客家家常菜，菜色選擇非常豐富。報導╱賴佳昀　攝影╱陳逸宏

巷上食璞行政主廚林燕吟今年夏天前往四川進修，帶回來幾道四川正火紅的新菜色，經過在地化改良，口味變溫和，讓一般大眾都能盡情品嘗川味，而不怕太過油辣讓肚子吃不消。

白蝦軟絲 輕麻小辣

林燕吟笑說：「我在四川吃到的麻辣雙鮮，超級麻，一吃連嘴唇都麻了。」怕本地客人吃不了，因此調味不敢下重手，將麻、辣、油都減半。先將白蝦、軟絲過油炸一下，再以花椒油爆炒乾辣椒、大蒜和青、紅椒，然後加點以豆豉、乾辣椒、白芝麻、大豆油、鹽和糖調成的豆豉油辣醬，與海鮮料拌炒，放在鐵板上熱熱送上桌，花椒香氣迷人。
我品嘗之後覺得，雖然口味經過調整，但辛香通通到位，卻不會過度刺激，人人都有本事吃。唯一美中不足的是選用小白蝦，吃起來較不過癮。

酸湯魚 酸香微辣

至於原本是貴州名菜的酸湯魚，現在也紅到了四川，薑、蒜末與醃漬的黃燈籠椒炒出香氣後，放入發酵過的四川泡菜，林燕吟說：「四川泡菜是用高麗菜跟白蘿蔔，還有冷開水，放點鹽，加一點高粱，醃大約1周。」最後加魚片燒煮入味。因為酸會解辣，雖然辛香料放不少，但吃了額頭不會直冒汗，而且挑的是以山泉水養殖的鱸魚，肉質細嫩，完全沒有土味。
還有川味嗆鍋小魚乾，以乾辣椒、薑、蒜、豆酥、孜然搭配炸過的小魚乾和櫻花蝦，爆炒時會嗆得師傅們眼淚直流而得名，吃起來香酥爽口。此外，適合下酒的還有大刀耳片，豬耳朵以辣椒又滷又泡，再淋上花椒白醋醬汁，辣度溫和，口感脆彈入味。
這些川菜都是重口味，會讓人忍不住多扒幾口飯，但其實麻辣度都屬於入門級，如果嗜辣成性，點菜時記得請老闆增加強度。

人氣客家菜
家常風味最熱銷

原本是員工餐的旗魚芋頭米粉，賣相雖不精緻，但口味實在。濃濃的豬大骨湯底搭配炒香的旗魚與炸頭，還有店家自製的九層塔花枝丸，熱熱喝上一碗，令人大大滿足。
至於蔥爆松阪豬則是客家菜薑絲大腸的豬肉版，以客家白豆醬、白醋和糖調味，豬頸肉脆彈可口，酸度柔和。
另外，茄子以干貝、小魚乾、菜脯、豆豉和仔魚製成的客家XO醬爆炒，吃起來也相當下飯。

  行政主廚林燕吟擅長客家菜和川菜。

  麻辣雙鮮320元      一上桌就能聞到明顯花椒香氣，風味濃重。

  酸湯魚720元     白蘿蔔與泡菜酸香開胃，魚肉軟滑細嫩。

  嗆鍋小魚乾200元   孜然味濃，乾辣椒噴香卻不帶苦味。

  大刀耳片250元     爽口涼菜，豬耳朵含有豐富膠質。

  川味小炒220元     豆乾、五花肉加豆豉油辣醬拌炒，鑊氣十足。

旗魚芋頭米粉盅400元

四季茄子220元

薑爆松阪豬320元

台灣100名廚！

台灣料理名廚薈萃，演譯最具「台灣味」廚藝魅力！

恭賀巷上食璞阿吟師入選中華美食協會--台灣100名廚---

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