巷上食璞 川菜 客家菜

~非常感謝世界廚藝冠軍駱進漢師傅的推薦~

內容如下：

遊走各大美食節目的特約廚師駱進漢師傅，曾拿下2009年世界廚藝邀請賽總冠軍、08年北京第六屆世

界烹飪大賽冷熱兩面金牌。駱進漢從年輕時就進入廚藝世界，特別是中餐，後來陸續鑽研西餐，因此喜

歡研究結合中西料理，製作出駱氏風格的創意菜。

由於愛做菜，更常受邀為烹飪教師，對味覺很敏感，只要新開或有口碑的餐廳，都會找機會試吃。對於

自己推薦的「巷上食璞」，阿駱表示，這是以客家菜容合川菜的中式餐館，行政主廚林燕吟三十年的手

藝不在話下，是中菜料理的前輩。

林燕吟的刀工很好，這與家裡賣小吃有關；由於他的父親是賣肉羹湯、麵線、滷肉飯等台灣小吃，從國

小四年級起，就拿菜刀幫忙處理食材。阿駱師傅表示，最能看出刀工好壞的一道菜，就是餐廳裡的大刀

耳片，薄如紙的豬耳朵，切塊後再拼接成片，淋上帶點麻的辣汁，越吃越順口。

阿駱師傅表示，要吸引科學園區上班族來用餐，是有「眉角」的，不是什麼料理都能做，像是需動手處

理的蝦、蟹料理及魚刺很多的魚料理，就不會出現在菜單裡。

原因在於，來用餐的上班族不是與同事，就是與上司一起，總不好在眾人面前大剌剌的嗑蟹、吸蝦頭、

挑魚骨，除了不好看外，吃飯時間也有限。這個部份林燕吟就觀察細膩，因此成為園區受歡迎的餐廳。

巷上食璞

客家菜結合四川菜

餐廳坐落在台北內湖科學園區的巷弄裡，平日主要客層為園區上班族，假日園區好停車，吸引外地客到

此聚會用餐。

行政主廚林燕吟表示，餐廳之所以定位在客家菜結合四穿菜，主要是因為這兩種菜系都很好下飯；「客

家菜鹹、香、油；四川菜則是香、麻、辣。但為健康考量及符合現代人吃得清淡，因此調整鹹度、油

量、辣味。」

林燕吟經常思考如何變化菜色，甚至遠赴四川考察。他對川菜的辣，覺得有點辣過頭，整道菜只吃到麻

辣味，而且是辣到蓋過其他食材的鮮美，「這對台灣人來說，接受度不高」。

結合菜色優勢再改良

「倒是河鮮料理就真的很令人驚豔，比方貴州的酸湯魚，使用的是泡番茄。」林燕吟回到台灣後，以天

然發酵的四川泡菜湯汁及紅燈籠椒來引味，並選用陽明山系水流飼養的山泉鱸魚，做成半湯半菜的魚料

理，酸、辣、鮮是美味的祕訣。最好的品嚐方式，就是在吃肉前，先飲湯，這樣有助食欲大開；為了方

便食用，在料理前已去除魚刺。這道酸湯魚已成了店裡的人氣料理，相較之前每桌必點的剁椒酸菜魚

頭，更加受到歡迎。

~台灣版的酸湯魚既像湯品，又是一道魚料理，喝湯吃肉各有不同滋味。〈720元〉

客家人對於紫蘇的使用，如同閩南料理中的九層塔，具有提香的效果，改良自左宗棠雞的紫蘇雞柳，是

店裡老少咸宜的一道菜；將雞柳炸至外酥內嫩，既有三杯雞的味道又能吃到紫蘇的香。

父親的好手藝，林燕吟也學了不少，旗魚芋頭米粉湯就是發揚父親的料理，濃濃的古早味，吃飽之餘又

吃巧，選用粗米粉，自製油蔥酥、手工花枝丸，芋頭的軟滑融入湯頭中，伴著粗米粉吃，芋香十足。

四川流行的窩窩頭，餐廳請人特別訂做，內餡以醃漬大黃瓜炒松阪豬肉取代麻辣雞胗，結合川菜與客家

菜的優勢再稍加改良，既是主食也是主菜。

有別於傳統涼拌過貓以滑蛋滋潤口感，林燕吟將菜切碎，做成球狀，以和風汁做鹹味來源，並點上美乃

滋及飛魚卵，一口一個剛剛好，在擺盤上為了吸引不愛吃過貓的人，以湯匙裝盛，小巧可愛。

2.旗魚芋頭米粉湯冷了都好吃，尤其米粉吸足了湯汁，每一口都有芋頭味。〈小400元〉

3.不敢吃過貓黏答答口感的人，可試試這道切碎做成球狀的涼拌過貓。〈一顆40元〉