今周刊876集
吃得幸福P186頁報導
憑這一味反攻大陸
看過一句名言：「只有熱愛是最好的老師，它遠遠超過了責任感。」
每次吃到「巷上食璞」老闆林燕吟師傅做的創意菜，總讓我想起這句話。
入行三十幾年的他，除了擅長川、客料理，在其深厚底子下不斷學習，創意菜更擄獲饕客的胃。
一說到中式料理的創意菜，我有些饕客朋友有很不認同，覺得就如西式的無國界料理，
常讓人不知所以；但我認為這關係到廚師的基本功夠不夠扎實，
如能在其深厚的烹調基礎下，做出協調融合的口味，
再結合驚奇的口感，這樣的創意菜和無國界料理，絕對比正統菜色，
更讓人印象深刻及回味無窮。
入行三十二年的林燕吟雖已年進半百，卻是我看過少數非常樂於進廚房的老闆師傅；
幾乎天天拿鍋鏟、上爐台的他說，雖然做了這麼久，偶爾還是會失手，
但我想，他其實是有一顆熱愛做菜的心，就是這顆熱愛之心成為導師，
才能樂此不疲且充滿創意。
林燕吟強調，創意菜要受歡迎，必須以口味取勝。
他開在台北內湖科技園區的「巷上食璞」，不但平日高朋滿座，
假日也能吸引當地上班族帶著家人專程前來用餐。
使這個開了三年多的餐廳，成了滿布電子公司和電視台餐飲大戰區的常勝軍。
鮮魚、爽脆酸菜入味
為符合市場需求，菜單上川、客、湘、台等料理的影子都有，但讓我佩服的是，
林師傅所做的融合和結合，總令人激賞。
例如湖南菜的「剁椒魚頭」，除了有濃濃泡椒香氣，它添了客家酸菜的酸香層次，
及鮮嫩魚肉和爽脆酸菜搭配，菜一上桌便香氣撲鼻、誘人口舌。
再說說「窩窩頭」，口味和口感都與傳統乾硬雜糧窩窩頭大異其趣，
這是去大陸旅遊學到並改良的。把有凹槽造型的黑糖饅頭當盛器，炒香的餡料填入食用，
炒料冬夏不同，夏天用有醃漬酸香味的醃瓜丁炒松阪豬肉丁，
冬天則用菜心，餡料的鹹香爽脆搭配微甜Q勁的黑糖饅頭，一推出就成招牌。
旅遊讓他不斷吸收養分，大陸的「老乾媽醬」是又黑又鹹的辣椒醬，
被林師傅和台灣廠商研究改良，
成為顏色又漂亮、香氣更飽滿的「湖南豆豉油辣子醬」，吃到的台商非常驚豔稱：
憑這一味就可「反攻大陸」；而以這個辣椒醬調味的口水雞、大刀耳片，真市是不同凡響。
雞捲、肉羹工序繁複
口味奇佳的「大刀耳片」是展現刀工、美感的一道菜。
豬耳朵滷兩小時，浸泡三小時，使其又脆又嫩，把豬耳朵層層疊高成型如有美麗紋路的
「豬耳朵大理石」，再以講究的刀工片成薄片，兼具美感與美味。
由於純手工製作，不一定每天有供應，最好先預訂。
說到預訂菜，一位電視台老闆最愛台式小吃「雞捲」和「肉羹」，
我才想到，林師傅的父親在新北市土城區開了名氣響亮的「冬瓜肉飯」，
他傳承父親的手藝，
雞捲用腰內肉、芋頭、洋蔥當餡，豆皮捲入炸香，光是洋蔥丁脫水，
保留洋蔥甜香味的工序，就讓人卻步，更別說把夾心肉條用手工摔出Q感的肉羹，
純肉條不包漿，先以油蔥酥和胡椒醃後冷藏半天，
鮮美的湯頭則是煮肉條的湯汁和蘿蔔湯融合不勾芡，清香肉嫩。
泡椒、泡菜親手醃製
這麼費工的小吃實在不敷成本，但林師傅從客人的滿足得到很大的成就感，
他說，因為熱愛所以講究，想做出美味絕不能偷工和貪方便，
他自己醃泡椒、泡菜，盡可能自製。
不說大菜，光吃小菜「泡椒柳頁魚」，將肚裡有著滿滿魚卵的柳頁魚燜煮，
讓乾煸蒜頭、辣椒的香氣入味。
林師傅說「宴席看小碟」，如果連小菜都不行，還會讓客人有所期待嗎？
文章摘自今周刊876期，感謝今周刊的刊登及潘秉新小姐採訪報導！
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