T R A V E E R 旅人誌
資料來源2011.8月旅人誌 文：洪禎璐 圖：周治平
2011.8月份旅人誌TRAVEER封面
2011.8月份~旅人誌~本月主題
台灣美食旅行，
世界級名廚50+
此生必嚐，真情好滋味
2011.8月份旅人誌第94頁巷上食璞阿吟師專訪！
阿吟師很榮幸與世界50位名廚並列其中！
以下專訪內容：
林/燕/吟
台灣人，人稱阿吟師，國中畢業後即入行，於大順川菜館累積二十年川菜經驗，
並在新家園客家川菜擔任主廚十年，
現開設巷上食璞餐廳。
新 舊 融 合
為 傳 統 川 菜
加 上 新 創 意
林 燕 吟 X 巷 上 食 璞
阿吟師在巷上食璞推出創意川菜及客家菜，
不只將客家醃漬品融入傳統川菜裡，
也將湘菜及台灣傳統小吃做一些新變化，
對他來說，這是傳承手藝的另一種方式。
「我很懷念一些老師傅做的菜，但是現在不流行了，我就會想辦法加新的東西進來。
我也喜歡結合各個菜系，推出新的菜色。」
專訪內容：
阿吟師之所以會踏入料理界，與父親息息相關。一說起父親，阿吟師滿臉思懷。他說，父親很會做台灣
小吃，完全是無師自通。由於父親跟著市場擺攤，時常被趕，因此每到一個新市場，就會視當地流行口
味販賣不同的小吃，從肉羹、米粉到冬瓜飯都賣過。而父親做生意的實在態度，例如堅持用好的食材，
該熬高湯就熬高湯，不會因生意忙碌就加一些水等，也深深影響了他。
阿吟師說，川菜有「百菜百味，一菜一格」的稱譽，口味非常多，尤其強調「麻」。其中，他最喜歡吃
豆瓣魚，老饕的吃法是在將魚肉吃完後，先放入白麵煮來吃，再放入鴨血和豆腐來煮，吃完後，還可以
把醬汁打包回家拌麵吃。由於豆瓣魚須使用活魚來烹調，得前一天預訂。
「乾煸」算是四川菜獨有的手法，現在最常見是乾煸四季豆，以前的人會用薄的蔥油餅來包覆乾煸四季
豆再享用。此外，綠竹筍、苦瓜和牛肉也可以是乾煸的主角，其中乾煸牛肉較硬，但是會越嚼越香，嚐
來很像牛肉乾。
阿吟師最為懷念卻幾近失傳的菜色是「烤方」，使用整條豬的背部肉，經過處理後先吃皮，再將剩下的
肉做成蒜泥白肉、回鍋肉或糖醋肉等等，等於是一肉多吃，只可惜現在的廚房太小了，沒辦法料理這道
菜。
有了厚實的川菜基底，後來又接觸客家菜近十年，阿吟師抱著一身手藝，決定創業施展創意。
巷上食璞，巷上意指巷弄內、客戶至上，食璞則是工法簡單、不複雜的料理。
雖然這麼說，但這裡的每道菜看起來都不簡單。
剁椒酸菜魚頭特別運用客家酸菜，並特別選用高麗菜做成的酸菜。所使用的泡椒則是自家醃製的，將青
紅辣椒、蒜頭、花椒粒和高粱酒混合醃漬大約一個星期左右而成。恰到好處的酸辣口感，十分下飯。老
師傅的私房菜---由蒜頭、花椒、醬酒乾煸而成的醬汁，也結合了蔥燒鯽魚的做法，推出乾煸柳葉魚。
紫蘇雞柳則以湘菜的左宗棠雞為原使構想，搭配香氣濃郁、纖維較細的綠色紫蘇葉，使用特選肉雞加上
精確火侯，讓雞肉嚐起來皮脆肉軟，紫蘇香則讓這道菜多了清爽感。四季茄子使用特製客家XO醬，醬裡
有干貝、小魚干、菜脯和豆豉等鹹香十足，將四季豆和茄子切丁、過油後，再與客家XO醬拌炒，口感與
風味皆特別。
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