巷上食璞 川菜 客家菜

期盼了許久

阿吟師的專訪終於見報了！

2011/1/23

自由時報週末生活版E19

吃遍好滋味

台北巷上食璞 川菜mix 客家菜創意吃

一進門便可看見挑高的大廳內懸掛著水晶燈，晶瑩剔透的燈光在空間中搖曳著。

室內空間以簡單的線條呈現典雅大方的用餐感。

必吃創意5菜

紫蘇雞柳/300元  

原是湖南經典料理的左宗棠雞，加入了客家菜常用的香料紫蘇，嫩口的雞肉在咀嚼間帶著清香，紓解了醬料的重味。

紫菜大蝦100元〈  隻，需預訂〉

大草蝦內包金華火腿、洋地瓜與香菇，再裹上新鮮海苔後油炸，入口酥香，是不可錯過的手工菜。

客式窩窩頭/280元

添加了黑糖的窩窩頭、醃大黃瓜與豬肉的咬勁，三者的口感互相搭配，在口中形成了最完美的融合。

麻辣蘿蔔/200元

利用當令的蘿蔔，從四川的乾鍋衍生再變化，融合四川乾鍋醬，以花椒油點綴，綿密的口感中有著一股細緻的辣味。

川味豆魚/160元

豆皮包著清脆的豆芽菜，取其形體似「魚」，卻無魚肉的「豆魚」，是道地四川菜的再變化，嘗 得出大廚的巧思與心意。                                  

報導內容：記者何碩倫   攝影記者臺大翔

台北 巷上食璞

川菜 mix 客家菜的美味相遇

藏身在台北內湖科學園區巷弄中的「巷上食璞」，將川菜與客家菜重新融合再變化為令人一嘗便驚豔的「新料理」，極具巧思的創意深受附近上班族的喜愛，是值得前往品嚐的新開店。

主廚說門道

林燕吟  「巷上食璞」主廚

在廚界人稱「阿吟師」，做菜已有30年的經驗。擁有20年川菜的扎實基礎與10年客家菜的料理經驗，喜歡融合研究把玩料理，進而創造新菜色。

說川菜

一般人對川菜的刻板印象就是「辣」，林燕吟表示，雖然川菜重要元素是「香、麻、辣」，但其實四川菜可說是中國菜系中很富變化的菜，宮保、乾燒、魚香、椒麻，甚至近年流行的水煮、乾鍋都是川菜的煮法，一些俗語如「食在中國，味在四川」或是「百菜百味，一菜一格」，都是形容川菜的多樣化與豐富性。另外，四川的香料十分豐富，所以香料的運用也是川菜很重要的表現。

話客家菜

客家村落靠山，加上早期交通運輸不方便和食材保存不易，因此客家菜用醃製的方式保存食物，像是鹹豬肉、福菜、梅干菜。林燕吟強調，將醃製品入菜是客家菜的重要特色之一，像是梅干扣肉或福菜湯。由於早期客家人勞動後為了補充體力好下飯，所以傳統客家菜的口味偏重，因此「鹹、香、油、肥」也成了客家象徵。

川客合流

近幾年在街頭上，常見川菜與客家菜合併為主題的餐廳，主廚說，其實幾十年前城市餐廳中少有客家菜，大餐館多是以川菜為主，但近幾年受到飲食習慣改變等影響，為了給消費者更不一樣的感受，這些川菜館開始嘗試加入新元素，因此有了川菜與客家菜合流的現象。在料理上由於這兩種菜系都是重口味，十分下飯，因此在融合與變化上，反而能激發出新創意。

位在內湖區瑞光路小巷內的「巷上食璞」，雖是開幕才7個月的新開店，卻十分受到附近上班族的喜愛，仔細探究其原因，才發現鎮店的主廚是料理界很有分量的「阿吟師」，擁有十分豐富的川菜與客家菜料理經驗，因此「巷上食璞」雖然走的是川、客菜，卻跳脫了傳統的料理框架，走出自己的新意。

在阿吟師的坐鎮下，店內保有傳統的川、客經典菜給喜愛傳統味的客人，像是客家小炒、麻婆豆腐，但在傳統之外，主廚將原本的川、客料理元素拉出，進行融合與創新，像是客式窩窩頭，利用的就是北方特有窩窩頭，填入客家的醃大黃瓜炒豬肉的北方與客家的結合；川味豆魚則是改良傳統川菜的再創新，以「椒麻味」取代「棒棒味〈芝麻味〉」，並以煎豆皮呈現豆香。

不只是在料理上有突破，擺盤上也以簡約的日式感將菜肴玩出新視覺。阿吟師表示，雖然擺盤是為了視覺美感，但不會用只能觀賞的飾品，像是紫菜大蝦的底部以酥炸牛蒡裝飾，就是既能看也能吃，讓客人在視覺滿足的同時，又能回歸到「食」的基本。

餐廳的設計方面，巷上食璞有別於傳統中式餐廳的裝潢，以高貴的黑為主色調，呈現出簡潔的現代設計感，口中品嘗著新式料理的同時，也享受充滿流行感的舒適氛圍。