阿 吟 師 在 左 二

聯合利華飲食策劃推廣「外食營養準則」

號召全台餐飲業響應美味營養料理

【記者林瑞明/台北報導】據調查顯示，近年來台灣外食族群人數持續增加，外食比例已超過七成，餐廳已成為外食族依賴的重要飲食場所。聯合利華飲食策劃關心外食族的飲食環境，與台灣營養基金會聯手進行「外食族飲食營養需求調查」。調查發現外食族對於餐點的營養意識NQ(Nutritional Quotient)逐漸抬頭，然而目前的外食餐飲環境卻無法符合消費者的期待。為改善外食族營養狀況，聯合利華飲食策劃除了與董氏基金會合作推廣外食營養準則「點食成金 營養333原則」，教導外食族如何選擇健康飲食之外，也號召全台餐飲業者一起響應「外食美味營養料理」的推廣活動，提供外食族更方便、更多元、更營養的美味餐點選擇。

外食族營養意識NQ抬頭 渴望有更多餐廳提供營養健康的餐飲選擇

國人上班族三餐外食比例高，並且在外食內容中易造成營養失衡、三高、肥胖、腸胃疾病、便秘等健康問題。為瞭解外食族餐飲選擇的需求與現況，聯合利華飲食策劃與台灣營養基金會共同合作進行「外食族飲食營養需求調查」，發現超過七成民眾認為外食的餐飲內容無法符合每日營養需求，有六成五的外食者表示合乎營養攝取標準的餐飲也不容易取得，且有超過六成民眾外食時，會刻意選擇健康的食物或健康輕食，顯示現今消費者逐漸重視自身的健康與營養意識NQ(Nutritional Quotient)；此外，大多數外食者認為，部分餐廳為了追求美味而較忽略營養上的考量，成為在外飲食無法均衡攝取各種營養的重要因素之一。

另外，調查結果也顯示有高達九成八的外食族願意支付更多的金額去選擇健康營養的料理，且超過四成民眾願意每餐多花50元購買較健康的餐點，在態度上有近五成民眾認為符合健康與營養準則的餐點是可以兼顧美味的，顯示外食族對於餐廳提供美味又符合營養準則的餐點有所期待。台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，現在的外食族越來越注重自身健康，但因台灣目前飲食環境，提供營養均衡料理的餐廳仍為少數，消費者只能依照自身喜好選擇飲食，但多數人仍期望吃到營養健康的餐點，或是餐廳能直接提供符合健康需求的菜單。

點食成金 營養333原則 三餐、三少、三多 外食簡單健康吃

為進一步協助外食族取得營養健康兼具美味的餐飲，聯合利華飲食策劃與董氏基金會食品營養組合力推廣外食營養準則「點食成金 營養333原則」，即「三餐按時吃、少鹽少糖少油脂、多纖多穀多高鈣」的三餐、三少、三多原則。透過簡單易懂的準則讓外食族能輕鬆分辨哪些餐點符合外食營養攝取原則，使外食族在繁忙的求學與工作中，也能聰明管理自身健康，強化國人對於營養意識NQ(Nutritional Quotient)的重視。

董氏基金會也表示，外食餐點為迎合大眾口味，大多添加過多的鹽分、糖份與油脂，造成國人在飲食上普遍有鈣不足、鈉過多的現象，再加上運動量稍低，長期下來對身體健康恐有重大影響。因此，透過「點食成金 營養333原則」，期望能提供外食族在飲食上更多正確的觀念。

號召餐廳業者動起來 健康料理也能營養又美味

聯合利華飲食策劃長期關注消費者的飲食健康，協助餐廳及廚師提供健康與營養兼具的美味料理，除針對台灣外食族進行飲食營養需求調查外，聯合利華也針對全球包含英國、德國、波蘭、俄羅斯、美國、巴西、南非、土耳其、印尼、中國共十個國家進行「全球外食族飲食營養需求趨勢」調查。共計約5,000份有效樣本的結果顯示，超過半數消費者表示外食時希望餐廳能提供更健康的餐點選擇。

聯合利華飲食策劃北亞區市場部高級經理陳倩儀表示：「從台灣的外食族飲食營養需求調查不難看出，台灣外食族健康意識及營養意識NQ(Nutritional Quotient)抬頭，正與國際飲食趨勢接軌。同時，根據全球飲食報告(The World Menu Report: Seductive Nutrition)指出，想要提供消費者符合營養的餐點，只要把握住簡單的六項原則：增加蔬菜份量、降低脂肪含量、減少每份食物份量、減少油炸處理食材、多用新鮮食材以及降低每道菜的卡洛里含量，即可輕鬆做到。因此聯合利華與董氏基金會合作制定外食族營養準則，透過營養準則的宣導，打破消費者認為符合健康與營養標準的餐點就是不好吃的觀念，期待更多餐廳都能依此提供更健康更營養的飲食選擇。」

中華美食交流協會理事長施建發『阿發師』認為，廚師做菜不只是要考慮到迎合顧客的口味喜好，而是要設法在保有美味的同時，也能兼顧營養及健康，讓客人吃的安心。這次聯合利華飲食策劃號召全台餐飲業者一同響應，讓廚師們也有機會聽見消費者的心聲，未來也會在推廣兼具健康營養與美味的餐飲設計上持續努力。

聯合利華飲食策劃推廣之「外食美味營養料理」招募活動推廣期間預計於即日起至民國101年8月底止，歡迎餐廳提供符合外食營養準則的美味餐點，通過董氏基金會食品營養組專業營養師認可後，即可獲得聯合利華飲食策劃「外食美味營養料理」活動海報，張貼於店內做為響應活動推廣的宣傳。

阿吟師的料理--鮮辣長青忪阪肉

【民視即時新聞】六月起，北部石碇、三峽的綠竹筍，進入產季，甜到跟水梨有得拼，台北有餐廳，發揮創意，做竹筍三吃，口味如何，一起去嚐嚐。

愛上新北市綠竹筍 體驗夏日新食尚 　〔101.6.28〕
春雨過後，新北市綠竹筍正式進入盛產旺季，現為品嚐綠竹筍最佳時機，鮮甜細緻的獨特口感，是所有饕客絕不容錯過！

綠竹筍是新北市的「台灣之光」
今年新北市政府為推廣新北市綠竹筍，特別邀請健康飲食推廣專家-潘懷宗博士、美麗辣媽-柯以柔與為綠竹筍加持，新北市長朱立倫致詞時特別表示綠竹筍是新北市的「台灣之光」，新北市的綠竹筍是全台產量最大、種植面積最大、品質最好的綠竹筍，曾經有米其林三星主廚神田裕行來台灣尋找夢幻食材，吃到新北市的綠竹筍都感到大為驚嘆！

多吃綠竹筍，健康.美麗coming soon（筍）
朱立倫市長現場告訴大家挑選鮮嫩甘甜的綠竹筍四字秘訣「白、彎、矮、胖」，也就是綠竹筍的外觀底部要白、筍尖要彎、長度短矮、整體外型要胖。健康飲食推廣專家-潘懷宗博士說明新北市因其氣候、土壤，讓在地的綠竹筍更為鮮甜細緻，而其含大量纖維，可幫助消化，容易讓人有飽足感；低卡多吃也不易發胖，其高纖、低卡的這兩項好處，相當符合現代人飲食選擇。美麗辣媽-柯以柔則分享平常保持標準體態的私房綠竹筍吃法，展現新北市綠竹筍天然美味與健康。

大台北區12家飯店業者合作，攜手推出綠竹筍特色餐
為了讓民眾也能夠有機會品嚐到綠竹筍料理，新北市政府觀光旅遊局與大台北區12家飯店業者合作，攜手推出綠竹筍特色餐，合作餐廳均採用經新北市政府許可之優質鮮筍，讓民眾充分享受綠竹筍的清脆美味。民眾只要登入臉書，搜尋「新北旅客」，登入「LOVE新北市綠竹筍，夏日新食尚」活動頁面，分享自己在餐廳和所吃到的綠竹筍料理幸福合照，即享有料理九折優惠還可參加抽獎，把新北市綠竹筍禮盒帶回家，歡迎民眾來新北市嚐鮮!

最左邊就是巷上食璞帥氣的阿吟師啦!

歡迎大家來當「最佳筍友」 一起來嘗鮮
新北市政府農業局表示，新北市目前有八里區及五股區農會營運的兩個綠竹筍晨間直銷中心，三峽五寮大街也在正午時間有綠竹筍交易市集，而其他新店、深坑、平溪、泰山、林口等產區農會也輔導筍農自產自銷，提供當季最新鮮、最優質的綠竹筍，民眾如果想要選購，可洽各產區農會。此外，市府將於 7月7日及8日兩天，在八里左岸永續環境教育中心前廣場，舉辦「新北市綠竹筍聯合行銷活動」，除了優質綠竹筍及農特產品展售外，還有精采活潑的表演節目、有趣的互動遊戲及鮮筍品嚐試吃，讓民眾一同感受健康、美味、高品質的「新北市綠竹筍」！新北市長朱立倫邀請大家來當「最佳筍友」 一起來嘗鮮。

巷上食璞阿吟師正在認真擺盤!---三味綠竹筍

夏日新食尚--巷上食璞推出三味綠竹筍及鹹蛋玉筍

巷上食璞帥氣阿吟師端著三味綠竹筍進入記者會!

桐來作客
現在是客家庄的桐花季，大片盛開的桐花，潔白如雪之姿吸引了無數遊客目光，而以鹹、香、肥為特色的客家菜，美味下飯，隨時都能滿足饕客的胃。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱張世平

客家先祖個性勤儉，早年多用鹽醃漬食物，藉以延長保存期限，蘿蔔乾、福菜、酸菜等醃菜可搭配肉類、禽類料理，鹹鮮生津。 攝影╱張世平

台北巷上食璞的老闆兼主廚林燕吟是客家人，頗擅長運用客家醃菜，鹽大黃瓜松阪肉用的鹽大黃瓜，其實是以大黃瓜尚未成熟的幼瓜醃製，口感水潤酸脆，切丁與松阪豬肉一同拌炒，吃來開胃。鹽冬瓜肉丸則是客家瓜仔肉的變形，把原本做成肉燥的這道菜變成了肉丸子，醃冬瓜的鹹鮮讓豬肉吃起來開胃又不膩。

窩窩頭 300元

切丁醃大黃瓜和松阪肉丁同炒，以黑糖風味饅頭盛裝，頗具食趣。(巷上食璞)

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鹽冬瓜肉丸 280元 前1天預訂

軟嫩多汁的肉丸子添加鹹甘的醃冬瓜，更加開胃。(巷上食璞)

糟之韻 色美味醇

客家人以長糯米、紅麴米和米酒製作的紅糟，以往用來釀女兒紅、醃存肉類，現今演變多樣吃法，讓料理嘗來有發酵糟香，紅豔色澤也頗討喜。 攝影╱張世平

台北巷上食璞的紅糟四季豆茄子，是以絞肉加紅糟熬煮2小時成肉醬，再與茄子一起拌炒，茄子吸足了肉醬油潤滋味，吃來軟糯順口。紅糟肥腸在燒製中加入紅糟調色，軟Q帶勁的大腸頭嚼來過癮。

紅糟四季豆茄子 220元

絞肉加紅糟熬煮2小時成肉醬，再與茄子一起拌炒，十分下飯。(巷上食璞)

紅糟肥腸 320元

選用肥厚口感佳的大腸頭加紅糟滷入味，軟潤可口。(巷上食璞)

★巷上食璞
台北市瑞光路513巷22弄15號 (02)8752-5382
11:00~14:00 17:00~21:00 無休

↑巷上食璞門口前開的雞蛋花

各位親愛的朋友~~~大家注意了！

本店將於

101年2月20日〈一〉

中午照常營業

晚上店休

2月21日照常營業

不便之處，敬請見諒

如欲來店用餐的朋友們

跟您說聲抱歉

請各位不要白跑一趟

祝大家萬事如意‧事事順心

短短一個月內我們來這兒吃過兩次，一開始是因為報章雜誌的介紹

後來是因為覺得真的好吃，所以我娘家的家庭聚餐也選擇了這裡

欲知精彩內容

請連結

倩兒部落格連結

http://www.wretch.cc/blog/crazynight/18964927

youtu連結

http://youtu.be/oB-8yx6y_M4

吃過清蒸魚、紅燒魚，不過，您吃過酸溜溜的貴州酸湯魚嗎?有廚師改用四川泡菜和燈籠椒，改良成更柔和、開胃的台版酸湯魚，不少人一次就能吃下四碗飯。

白拋拋的鱸魚，舖上火紅辣椒和泡菜，這道酸湯魚，光用聞的，就能吞下好幾碗飯。

老闆說，為了吃到鱸魚鮮味，沒土味，一定得用山泉水來養，還得用熱水先燙一遍，洗去鱸魚腥味大火熱鍋，炒出大蒜鹹香，和老薑辛香，最後主角，發酵過的紅燈籠辣椒登場，引出魚肉的甜，這還不夠酸，還得淋上用高粱酒，泡的四川泡菜，魚肉一下鍋，輕輕攪伴，讓魚肉吸飽潑辣酸勁，大口咬下，魚肉彷彿嬰兒肌膚，麻辣從舌尖，在嘴裡爆開，還有嗆鼻酸香的尾韻，久久不散。

不吃魚，還有千層耳，老闆把滷好的豬耳朵，總共六層，疊起來，再送進冰箱冰鎮，大刀一切，薄到跟紙有得拼，就連過貓，老闆也想捏壽司，捏成一顆球，創意的烹調方式，改變食材口感，吸引不少熟客，定時報到。

~非常感謝世界廚藝冠軍駱進漢師傅的推薦~

內容如下：

遊走各大美食節目的特約廚師駱進漢師傅，曾拿下2009年世界廚藝邀請賽總冠軍、08年北京第六屆世

界烹飪大賽冷熱兩面金牌。駱進漢從年輕時就進入廚藝世界，特別是中餐，後來陸續鑽研西餐，因此喜

歡研究結合中西料理，製作出駱氏風格的創意菜。

由於愛做菜，更常受邀為烹飪教師，對味覺很敏感，只要新開或有口碑的餐廳，都會找機會試吃。對於

自己推薦的「巷上食璞」，阿駱表示，這是以客家菜容合川菜的中式餐館，行政主廚林燕吟三十年的手

藝不在話下，是中菜料理的前輩。

林燕吟的刀工很好，這與家裡賣小吃有關；由於他的父親是賣肉羹湯、麵線、滷肉飯等台灣小吃，從國

小四年級起，就拿菜刀幫忙處理食材。阿駱師傅表示，最能看出刀工好壞的一道菜，就是餐廳裡的大刀

耳片，薄如紙的豬耳朵，切塊後再拼接成片，淋上帶點麻的辣汁，越吃越順口。

阿駱師傅表示，要吸引科學園區上班族來用餐，是有「眉角」的，不是什麼料理都能做，像是需動手處

理的蝦、蟹料理及魚刺很多的魚料理，就不會出現在菜單裡。

原因在於，來用餐的上班族不是與同事，就是與上司一起，總不好在眾人面前大剌剌的嗑蟹、吸蝦頭、

挑魚骨，除了不好看外，吃飯時間也有限。這個部份林燕吟就觀察細膩，因此成為園區受歡迎的餐廳。

巷上食璞

客家菜結合四川菜

餐廳坐落在台北內湖科學園區的巷弄裡，平日主要客層為園區上班族，假日園區好停車，吸引外地客到

此聚會用餐。

行政主廚林燕吟表示，餐廳之所以定位在客家菜結合四穿菜，主要是因為這兩種菜系都很好下飯；「客

家菜鹹、香、油；四川菜則是香、麻、辣。但為健康考量及符合現代人吃得清淡，因此調整鹹度、油

量、辣味。」

林燕吟經常思考如何變化菜色，甚至遠赴四川考察。他對川菜的辣，覺得有點辣過頭，整道菜只吃到麻

辣味，而且是辣到蓋過其他食材的鮮美，「這對台灣人來說，接受度不高」。

結合菜色優勢再改良

「倒是河鮮料理就真的很令人驚豔，比方貴州的酸湯魚，使用的是泡番茄。」林燕吟回到台灣後，以天

然發酵的四川泡菜湯汁及紅燈籠椒來引味，並選用陽明山系水流飼養的山泉鱸魚，做成半湯半菜的魚料

理，酸、辣、鮮是美味的祕訣。最好的品嚐方式，就是在吃肉前，先飲湯，這樣有助食欲大開；為了方

便食用，在料理前已去除魚刺。這道酸湯魚已成了店裡的人氣料理，相較之前每桌必點的剁椒酸菜魚

頭，更加受到歡迎。

~台灣版的酸湯魚既像湯品，又是一道魚料理，喝湯吃肉各有不同滋味。〈720元〉

客家人對於紫蘇的使用，如同閩南料理中的九層塔，具有提香的效果，改良自左宗棠雞的紫蘇雞柳，是

店裡老少咸宜的一道菜；將雞柳炸至外酥內嫩，既有三杯雞的味道又能吃到紫蘇的香。

父親的好手藝，林燕吟也學了不少，旗魚芋頭米粉湯就是發揚父親的料理，濃濃的古早味，吃飽之餘又

吃巧，選用粗米粉，自製油蔥酥、手工花枝丸，芋頭的軟滑融入湯頭中，伴著粗米粉吃，芋香十足。

四川流行的窩窩頭，餐廳請人特別訂做，內餡以醃漬大黃瓜炒松阪豬肉取代麻辣雞胗，結合川菜與客家

菜的優勢再稍加改良，既是主食也是主菜。

有別於傳統涼拌過貓以滑蛋滋潤口感，林燕吟將菜切碎，做成球狀，以和風汁做鹹味來源，並點上美乃

滋及飛魚卵，一口一個剛剛好，在擺盤上為了吸引不愛吃過貓的人，以湯匙裝盛，小巧可愛。

2.旗魚芋頭米粉湯冷了都好吃，尤其米粉吸足了湯汁，每一口都有芋頭味。〈小400元〉

3.不敢吃過貓黏答答口感的人，可試試這道切碎做成球狀的涼拌過貓。〈一顆40元〉