巷上食璞 川菜 客家菜

東森台灣1001個故事-介紹巷上食璞!

http://youtu.be/gbqhUFXJvso

非常感謝當天東森的採訪

 ~就是好吃~

HAPPY MOTHER'S DAY

溫馨的母親節將到

巷上食璞推出寵愛媽咪

6800/8800元套餐

寵愛媽咪6800元套餐(10人份)

大刀耳片

果醋墨魚

杏菇豬腱子

旗魚芋頭米粉盅

窩窩頭

蒜泥蒸蝦

川客雙味(宮保軟絲.客家小炒)

紫蘇雞柳

清蒸山泉魚or酸湯魚

客家雙蔬

菌菇雞鍋

芝麻球

四季水果

寵愛媽咪8800元套餐(10人份)

西芹冰卷

魚子鮭魚卷

青蒜烏魚子

金湯鮮帶子

陶阪牛小排or四方封肉(帶餅)

紫菜大蝦

抹茶涼麵

蒜香軟殼蟹

清蒸石斑

黃金過貓

蓮花雞鍋

金莎芋球

四季水果

使用網路xperia圖片

金蛇狂舞慶尾牙 

萬馬奔騰迎春酒

活動日期2013/11/16至2014/02/28

6800元專案  6800元/10人

大刀耳片

果醋墨魚

杏菇豬腱子

旗魚芋頭米粉盅

窩窩頭

蒜泥蒸蝦

川客雙味(宮保軟絲、客家小炒)

紫蘇雞柳

清蒸山泉魚or酸湯魚

客家雙蔬

菌菇雞鍋

芝麻球

四季水果

※贈送果汁2壺

7800元專案  7800元/10人

黃金魚子

大刀耳片

和風鮭魚卷

旗魚芋頭米粉盅

松阪窩窩頭or四方封肉(帶餅)

蘆筍乾燒蝦

香椿煎帶子

蒜香軟殼蟹

清蒸海上鮮or酸湯魚

芙蓉豆腐§鮮蔬

蟲草菌菇雞鍋

金莎芋球

四季水果

※贈送果汁2壺

※精選紅酒1瓶

8800元專案   8800元/10人

西芹冰卷

魚子鮭魚卷

青蒜烏魚子

金湯鮮帶子or干貝佛跳牆

陶板牛小排or四方封肉(帶餅)

紫菜大蝦

抹茶涼麵

蒜香軟殼蟹

清蒸紅條

黃金過貓

蓮花雞鍋

金莎芋球

四季水果

※贈送果汁2壺

※贈送紅酒1瓶

10800元專案  10800元/10人

果醋生魚卷

青蒜烏魚子

西芹冰卷

金湯排翅

紫菜大蝦

抹茶涼麵

陶板牛小排

蒜香軟殼蟹

香椿煎帶子

蔥油深海魚

黃金過貓

干貝火膧雞

金莎芋球

四季水果

※贈送果汁2壺

※贈送紅酒1瓶

即日起開始開放預訂

訂位專線:02-87525382 

 江店長

除夕圍爐套餐

9000元/10人    5400元/6人

西芹冰卷

魚子鮭魚卷

杏菇豬腱子

干貝佛跳牆

紫菜大蝦

四方封肉(帶餅)

蒜香軟殼蟹

XO鮮帶子

清蒸紅條or酸湯魚

芙蓉野蔬

火膧全雞

芝麻球

四季水果

精緻年菜套餐外帶

原價5350元   特價5000元

果醋墨魚

客家鹽焗雞

干貝佛跳牆

四方封肉(帶餅)

粄條蒜泥蝦

糖醋黃魚

旗魚芋頭米粉盅

八寶芋泥

嚴選單點外帶

滿3000元送雞汁長年菜

干貝佛跳牆       990元

四方封肉(帶餅)  780元

客家鹽焗雞(全)   720元

果醋墨魚           520元

元蹄筍絲           580元

粄條蒜泥蝦        680元   

XO老皮嫩豆腐     480元  

乾煸柳葉魚(15隻)  300元   

 糖醋黃魚          700元  

清蒸紅條          880元  

酸湯魚            760元 

清蒸山泉鱸魚    560元

 砂鍋魚頭           600元

  旗魚芋頭米粉湯   680元 

 蟲草菌菇雞鍋       720元 

  八寶芋泥         280元    

  訂位專線

02-87525382

江店長

義診團大廚們

志工們徒步前進村落,在艱難的爛泥巴混著滿地大小牛糞 !

義診團，在柬埔寨為民眾洗牙、拔牙、衛教、看診及義剪

今周刊876集

吃得幸福P186頁報導

憑這一味反攻大陸

看過一句名言：「只有熱愛是最好的老師，它遠遠超過了責任感。」

每次吃到「巷上食璞」老闆林燕吟師傅做的創意菜，總讓我想起這句話。

入行三十幾年的他，除了擅長川、客料理，在其深厚底子下不斷學習，創意菜更擄獲饕客的胃。

一說到中式料理的創意菜，我有些饕客朋友有很不認同，覺得就如西式的無國界料理，

常讓人不知所以；但我認為這關係到廚師的基本功夠不夠扎實，

如能在其深厚的烹調基礎下，做出協調融合的口味，

再結合驚奇的口感，這樣的創意菜和無國界料理，絕對比正統菜色，

更讓人印象深刻及回味無窮。

入行三十二年的林燕吟雖已年進半百，卻是我看過少數非常樂於進廚房的老闆師傅；

幾乎天天拿鍋鏟、上爐台的他說，雖然做了這麼久，偶爾還是會失手，

但我想，他其實是有一顆熱愛做菜的心，就是這顆熱愛之心成為導師，

才能樂此不疲且充滿創意。

林燕吟強調，創意菜要受歡迎，必須以口味取勝。

他開在台北內湖科技園區的「巷上食璞」，不但平日高朋滿座，

假日也能吸引當地上班族帶著家人專程前來用餐。

使這個開了三年多的餐廳，成了滿布電子公司和電視台餐飲大戰區的常勝軍。

鮮魚、爽脆酸菜入味

為符合市場需求，菜單上川、客、湘、台等料理的影子都有，但讓我佩服的是，

林師傅所做的融合和結合，總令人激賞。

例如湖南菜的「剁椒魚頭」，除了有濃濃泡椒香氣，它添了客家酸菜的酸香層次，

及鮮嫩魚肉和爽脆酸菜搭配，菜一上桌便香氣撲鼻、誘人口舌。

再說說「窩窩頭」，口味和口感都與傳統乾硬雜糧窩窩頭大異其趣，

這是去大陸旅遊學到並改良的。把有凹槽造型的黑糖饅頭當盛器，炒香的餡料填入食用，

炒料冬夏不同，夏天用有醃漬酸香味的醃瓜丁炒松阪豬肉丁，

冬天則用菜心，餡料的鹹香爽脆搭配微甜Q勁的黑糖饅頭，一推出就成招牌。

旅遊讓他不斷吸收養分，大陸的「老乾媽醬」是又黑又鹹的辣椒醬，

被林師傅和台灣廠商研究改良，

成為顏色又漂亮、香氣更飽滿的「湖南豆豉油辣子醬」，吃到的台商非常驚豔稱：

憑這一味就可「反攻大陸」；而以這個辣椒醬調味的口水雞、大刀耳片，真市是不同凡響。

雞捲、肉羹工序繁複
口味奇佳的「大刀耳片」是展現刀工、美感的一道菜。

豬耳朵滷兩小時，浸泡三小時，使其又脆又嫩，把豬耳朵層層疊高成型如有美麗紋路的

「豬耳朵大理石」，再以講究的刀工片成薄片，兼具美感與美味。

由於純手工製作，不一定每天有供應，最好先預訂。

說到預訂菜，一位電視台老闆最愛台式小吃「雞捲」和「肉羹」，

我才想到，林師傅的父親在新北市土城區開了名氣響亮的「冬瓜肉飯」，

他傳承父親的手藝，

雞捲用腰內肉、芋頭、洋蔥當餡，豆皮捲入炸香，光是洋蔥丁脫水，

保留洋蔥甜香味的工序，就讓人卻步，更別說把夾心肉條用手工摔出Q感的肉羹，

純肉條不包漿，先以油蔥酥和胡椒醃後冷藏半天，

鮮美的湯頭則是煮肉條的湯汁和蘿蔔湯融合不勾芡，清香肉嫩。

泡椒、泡菜親手醃製

這麼費工的小吃實在不敷成本，但林師傅從客人的滿足得到很大的成就感，

他說，因為熱愛所以講究，想做出美味絕不能偷工和貪方便，

他自己醃泡椒、泡菜，盡可能自製。

不說大菜，光吃小菜「泡椒柳頁魚」，將肚裡有著滿滿魚卵的柳頁魚燜煮，

讓乾煸蒜頭、辣椒的香氣入味。

林師傅說「宴席看小碟」，如果連小菜都不行，還會讓客人有所期待嗎？

文章摘自今周刊876期，感謝今周刊的刊登及潘秉新小姐採訪報導！

2013/7/11出刊的壹週刊,

美食大賞指南P26報導巷上食璞！

開業近3年、座落在內湖園區的新派中菜館,

由擁有35年業界資歷的行政主廚阿吟師坐鎮,

擅長不落俗套的川、客家菜與創意中式料理。

經典貴州菜「酸湯魚」經過改良,用的是來自萬里的山泉鱸魚,

重達1斤半以上的肥魚,以海南島黃燈籠椒等調味料烹煮,

上桌時再以自制的四川泡菜舖底,入口完全沒有土腥味,

味蕾更歷經辣、酸、鮮各種層次洗禮,相當過癮。

阿吟師的父親40年前曾在舊中央市場擺攤賣米粉湯,

為了傳承父親的手藝,也供應這款帶著濃濃台灣味,

堪稱豪華版米粉湯的「旗魚芋頭米粉盅」,

濃郁大骨高湯裡除了炸過的旗魚片、

吸飽湯汁的米粉和大甲芋頭,

還有拌過九層塔的花枝丸,

上桌時再灑些自製的油蔥酥,整鍋滋味更銷魂。

裡面則以暖色系裝潢營造家常Fu,桌明几淨,服務不錯.

推薦菜色旗魚芋頭米粉盅，酸湯魚、紫蘇雞柳、西芹冰卷

民視新聞連結

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2013510L13M1

天熱降食慾  梅子入菜助開胃

http://youtu.be/CyxMnKE_fzw

天氣漸漸熱了，梅子入菜，酸香好開胃，台北有家餐廳，老闆用三種梅子，和洛神調的冰梅醬，搭配山水鱸魚，酸酸甜甜，就連蒜泥白肉，也改用脆梅，味道如何，一起去嚐嚐。

炸到酥脆的山水鱸魚，淋上濃郁綿密的糖醋醬，大口咬下，除了黑醋的酸，怎麼有水果的酸溜勁，原來裡面加了三種梅子，吃山泉水長大的魚，白拋拋、幼綿綿，酸酸甜甜，滿口鮮香魚肉太細緻，炸之前，師傅說，得先穿上麵衣，火侯得控制在中火，文火慢慢炸，鎖住鮮甜肉汁三兩下，白細魚肉，瞬間染上金黃色，就能炒醬汁。

不用蔥蒜爆香，改用水果，提出自然甜味，接著加了桂花的糖醋醬下鍋，還有用三種梅子，自己熬的冰梅醬酸香開胃的，還有脆梅白肉師傅秀刀功，大刀一切，白肉得要薄到透光，卻不能破醬料也不馬虎，鹹香醬油，再放進三大匙梅子醋，最後放上脆梅，酸、香、鹹，口感就像客家桔醬。

還有涼菜水蓮，吸飽酸甜醬汁，天氣熱，甜酸微鹹的梅子，開味又解膩。

蘋果日報連結

http://appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20130510/35007366/

北部中式醃梅酸香解膩

來了梅
春天的梅子已正式上市，酸酸甜甜的滋味，讓人胃口大開。
除了醃漬品，梅子入菜也是絕佳的調味品，不管是搭配肉類或海鮮，都有去腥、提味、解膩之效。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

梅子剛上市時，質地脆硬，稍微醃漬即可當成脆梅品嘗，是當季限定美味。一旦梅子成熟，便適合做成軟梅，甜酸微鹹的滋味，搭配海鮮、肉類入菜都可解膩。

擅長川菜、客家菜的巷上食璞主廚林燕吟，因應時令推出一系列以冰梅醬變化的菜色，他說：「柑菊梅、話梅、仙草和洛神加冰糖及麥芽熬煮，可做糖醋或涼拌菜。」冰梅醬搭配水蓮，酸香回甘很可口，若將冰梅醬調和沙拉醬，搭配爽脆的苦瓜薄片，滋味更是清苦回甘、酸香生津。另外，冰梅醬也可取代糖，搭配桂花、化應梅，讓酥炸得山泉鱸魚片滋味酸中帶甜，比起一般糖醋口味更不膩。

冰梅沙拉苦瓜 100元

冰梅沙拉醬讓苦瓜吃來酸香回甘。(巷上食璞)