除夕團圓宴

滿額禮贈送現金抵用券

滿2000元送200元

除夕精選年菜菜單

$8800(10人份)
$5280(6人份)

西芹冰卷

杏菇腱子

青蒜烏魚子

金湯鮮帶子or干貝佛跳牆

紫菜大蝦

陶阪牛小排or四方封肉帶餅

蒜香軟殼蟹

窩窩頭

清蒸紅條

芙蓉野蔬

芽白火朣雞

芝麻球

四季水果

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嚴選年菜單點外賣     

滿3000元送雞汁長年菜

四方封肉------------680

干扁柳葉魚----------300(15隻)

干貝佛跳牆----------980

客家鹽焗雞----------680(全雞)

果醋墨魚-------------520

糖醋黃魚-------------680

XO老皮嫩豆腐------480

西芹冰卷-------------680

旗魚芋頭米粉湯-----680

芽白火膧雞----------1300(全雞)

酸菜白肉鍋----------680

蔥油山泉魚----------520

剁椒酸菜魚頭-------520

粄條蒜泥蝦----------680

清蒸紅條-------------880

鳳尾蝦粉絲煲--------680

酸湯魚----------------720

蟲草菌菇雞鍋--------680

請提早訂位，以免向隅喔！

由專人為您服務！

蘋果日報動新聞連結

麻辣雙鮮 噴香不刺激

巷上食璞 柔情川菜輕鬆吃

台北內湖科技園區裡的巷上食璞，是附近上班族聚餐的好去處，這裡有噴香過癮的辣味川菜，也點得到懷舊口味的客家家常菜，菜色選擇非常豐富。報導╱賴佳昀　攝影╱陳逸宏

巷上食璞行政主廚林燕吟今年夏天前往四川進修，帶回來幾道四川正火紅的新菜色，經過在地化改良，口味變溫和，讓一般大眾都能盡情品嘗川味，而不怕太過油辣讓肚子吃不消。

白蝦軟絲 輕麻小辣

林燕吟笑說：「我在四川吃到的麻辣雙鮮，超級麻，一吃連嘴唇都麻了。」怕本地客人吃不了，因此調味不敢下重手，將麻、辣、油都減半。先將白蝦、軟絲過油炸一下，再以花椒油爆炒乾辣椒、大蒜和青、紅椒，然後加點以豆豉、乾辣椒、白芝麻、大豆油、鹽和糖調成的豆豉油辣醬，與海鮮料拌炒，放在鐵板上熱熱送上桌，花椒香氣迷人。
我品嘗之後覺得，雖然口味經過調整，但辛香通通到位，卻不會過度刺激，人人都有本事吃。唯一美中不足的是選用小白蝦，吃起來較不過癮。

酸湯魚 酸香微辣

至於原本是貴州名菜的酸湯魚，現在也紅到了四川，薑、蒜末與醃漬的黃燈籠椒炒出香氣後，放入發酵過的四川泡菜，林燕吟說：「四川泡菜是用高麗菜跟白蘿蔔，還有冷開水，放點鹽，加一點高粱，醃大約1周。」最後加魚片燒煮入味。因為酸會解辣，雖然辛香料放不少，但吃了額頭不會直冒汗，而且挑的是以山泉水養殖的鱸魚，肉質細嫩，完全沒有土味。
還有川味嗆鍋小魚乾，以乾辣椒、薑、蒜、豆酥、孜然搭配炸過的小魚乾和櫻花蝦，爆炒時會嗆得師傅們眼淚直流而得名，吃起來香酥爽口。此外，適合下酒的還有大刀耳片，豬耳朵以辣椒又滷又泡，再淋上花椒白醋醬汁，辣度溫和，口感脆彈入味。
這些川菜都是重口味，會讓人忍不住多扒幾口飯，但其實麻辣度都屬於入門級，如果嗜辣成性，點菜時記得請老闆增加強度。

人氣客家菜
家常風味最熱銷

原本是員工餐的旗魚芋頭米粉，賣相雖不精緻，但口味實在。濃濃的豬大骨湯底搭配炒香的旗魚與炸頭，還有店家自製的九層塔花枝丸，熱熱喝上一碗，令人大大滿足。
至於蔥爆松阪豬則是客家菜薑絲大腸的豬肉版，以客家白豆醬、白醋和糖調味，豬頸肉脆彈可口，酸度柔和。
另外，茄子以干貝、小魚乾、菜脯、豆豉和仔魚製成的客家XO醬爆炒，吃起來也相當下飯。

  行政主廚林燕吟擅長客家菜和川菜。

  麻辣雙鮮320元      一上桌就能聞到明顯花椒香氣，風味濃重。

  酸湯魚720元     白蘿蔔與泡菜酸香開胃，魚肉軟滑細嫩。

  嗆鍋小魚乾200元   孜然味濃，乾辣椒噴香卻不帶苦味。

  大刀耳片250元     爽口涼菜，豬耳朵含有豐富膠質。

  川味小炒220元     豆乾、五花肉加豆豉油辣醬拌炒，鑊氣十足。

旗魚芋頭米粉盅400元

四季茄子220元

薑爆松阪豬320元

~歡喜迎春 金龍獻瑞~

以下專案消費

滿額禮贈送現金抵用券

滿2000送200

活動日期：

2011年11月1日~2012年2月10日

歲末迎春豐盛饗宴盡在巷上食璞

撫慰全體員工  一年來的辛勞

展望新的一年

尾牙春酒精選菜單

＄6500 [10人]

　黃金魚子

　大刀耳片

　果醋墨魚

　旗魚芋頭米粉盅

　窩窩頭

　蒜泥蒸蝦

　川客雙味

(麻辣軟絲、客家小炒)

　紫蘇雞柳

　清蒸山泉魚or酸湯魚

　客家雙蔬

　酸菜白肉鍋or菌菇雞鍋

　精緻甜點

　四季水果

※贈送果汁2壺

＄10800 [10人]

　山藥生魚塔

　青蒜烏魚子

　西芹冰卷

　金湯排翅

　紫菜大蝦

　全麥安康魚肝

　紅香羊排or陶板牛小排　

　蒜香軟殼蟹

　香椿煎帶子

　蔥油深海魚

　黃金過貓

　干貝火膧雞

　金沙芋球

　四季水果

※贈送果汁2壺

※精選紅酒1瓶

備有貴賓室

席座190人

欲知詳情請電洽

02-87525382由專人為您服務

台灣100名廚！

台灣料理名廚薈萃，演譯最具「台灣味」廚藝魅力！

恭賀巷上食璞阿吟師入選中華美食協會--台灣100名廚---

傳承台灣美食百年來的淵源故事，秉持記錄百廚經典之使命，

一本代表〈臺灣100名廚〉廚藝理念的專書。

精心蒐羅百家名廚拿手料理，台灣一百名廚，

陣容堅強，盡覽台灣名家名菜風華。

內容涵蓋百位名廚履歷、190多道名廚的精心料理與創意食譜，

更加難能可貴的是百位名的學藝心路歷程，

與堅持料理事業的座右銘。

T R A V E E R  旅人誌

資料來源2011.8月旅人誌  文：洪禎璐  圖：周治平

2011.8月份旅人誌TRAVEER封面

2011.8月份~旅人誌~本月主題

台灣美食旅行，

世界級名廚50+

此生必嚐，真情好滋味

2011.8月份旅人誌第94頁巷上食璞阿吟師專訪！

阿吟師很榮幸與世界50位名廚並列其中！

以下專訪內容：

林/燕/吟

台灣人，人稱阿吟師，國中畢業後即入行，於大順川菜館累積二十年川菜經驗，

並在新家園客家川菜擔任主廚十年，

現開設巷上食璞餐廳。

新 舊 融 合

為 傳 統 川 菜

加 上 新 創 意

林 燕 吟 X 巷 上 食 璞

阿吟師在巷上食璞推出創意川菜及客家菜，

不只將客家醃漬品融入傳統川菜裡，

也將湘菜及台灣傳統小吃做一些新變化，

對他來說，這是傳承手藝的另一種方式。

「我很懷念一些老師傅做的菜，但是現在不流行了，我就會想辦法加新的東西進來。

我也喜歡結合各個菜系，推出新的菜色。」

專訪內容：

阿吟師之所以會踏入料理界，與父親息息相關。一說起父親，阿吟師滿臉思懷。他說，父親很會做台灣

小吃，完全是無師自通。由於父親跟著市場擺攤，時常被趕，因此每到一個新市場，就會視當地流行口

味販賣不同的小吃，從肉羹、米粉到冬瓜飯都賣過。而父親做生意的實在態度，例如堅持用好的食材，

該熬高湯就熬高湯，不會因生意忙碌就加一些水等，也深深影響了他。

阿吟師說，川菜有「百菜百味，一菜一格」的稱譽，口味非常多，尤其強調「麻」。其中，他最喜歡吃

豆瓣魚，老饕的吃法是在將魚肉吃完後，先放入白麵煮來吃，再放入鴨血和豆腐來煮，吃完後，還可以

把醬汁打包回家拌麵吃。由於豆瓣魚須使用活魚來烹調，得前一天預訂。

「乾煸」算是四川菜獨有的手法，現在最常見是乾煸四季豆，以前的人會用薄的蔥油餅來包覆乾煸四季

豆再享用。此外，綠竹筍、苦瓜和牛肉也可以是乾煸的主角，其中乾煸牛肉較硬，但是會越嚼越香，嚐

來很像牛肉乾。

阿吟師最為懷念卻幾近失傳的菜色是「烤方」，使用整條豬的背部肉，經過處理後先吃皮，再將剩下的

肉做成蒜泥白肉、回鍋肉或糖醋肉等等，等於是一肉多吃，只可惜現在的廚房太小了，沒辦法料理這道

菜。

有了厚實的川菜基底，後來又接觸客家菜近十年，阿吟師抱著一身手藝，決定創業施展創意。

巷上食璞，巷上意指巷弄內、客戶至上，食璞則是工法簡單、不複雜的料理。

雖然這麼說，但這裡的每道菜看起來都不簡單。

剁椒酸菜魚頭特別運用客家酸菜，並特別選用高麗菜做成的酸菜。所使用的泡椒則是自家醃製的，將青

紅辣椒、蒜頭、花椒粒和高粱酒混合醃漬大約一個星期左右而成。恰到好處的酸辣口感，十分下飯。老

師傅的私房菜---由蒜頭、花椒、醬酒乾煸而成的醬汁，也結合了蔥燒鯽魚的做法，推出乾煸柳葉魚。

紫蘇雞柳則以湘菜的左宗棠雞為原使構想，搭配香氣濃郁、纖維較細的綠色紫蘇葉，使用特選肉雞加上

精確火侯，讓雞肉嚐起來皮脆肉軟，紫蘇香則讓這道菜多了清爽感。四季茄子使用特製客家XO醬，醬裡

有干貝、小魚干、菜脯和豆豉等鹹香十足，將四季豆和茄子切丁、過油後，再與客家XO醬拌炒，口感與

風味皆特別。

耳片薄而大~~有韌性~~回味很足

 ~  麻辣口味 ~ 

這道菜的刀工非常講究

用豬耳朵層層疊起成型

將豬耳朵片成薄片

吃起來則會又脆又嫩

除了刀工的功夫

醬汁製作也下了一番工夫

絳紅的湯汁~十分惹人注目

用筷子夾一片~薄如蟬翼

在絳紅的湯汁蘸一下

放入口中

又脆又嫩

口感

麻麻的~辣辣的~

麻得很柔很順口

是夏天的開胃菜

讓你忍不住再次下筷！

阿吟師上太太好吃經影片

駱進漢師傅                            阿吟師                                               柯以柔

人氣餐廳招牌菜、豐富口感真不賴，

川菜客菜都有賣、使用當季的食材，

黃金過貓一口來、外形小巧又可愛，

淮山竹筍涼拌菜、冰涼清爽人人愛，

想要知道這些料理的小秘訣，

就請跟著柯以柔一起去巷上食璞取經，

敬請鎖定今天下午五點「太太好吃經」。

阿吟師與駱進漢師傅、柯以柔

教你如何料理巷上食璞招牌菜

黃金過貓

太太好吃經連結

http://blog.xuite.net/ch26/food/49400099

黃/金/過/貓

出發前名廚大合影

台灣名廚上涼山--阿吟師在左二

名廚們精心烹制的台灣麻油雞等十道名菜

慶大營盤小學首招初中生 臺灣名廚帶來地道臺灣味

時間:2011-08-05 19:11　　　來源：台灣網

臺灣名廚為大營盤村小學師生帶來的營養午餐，圖中為臺胞張平宜（紅衣女子）關心孩子們用餐情況（圖片來源：四川省臺辦）

　　台灣網8月5日涼山州消息　8月4日，一場特殊的聚餐會在四川涼山州越西縣大營盤村舉行，參加這場餐會的是越西“麻風村”大營盤村小學的師生和學生家長，為他們提供美食的則是專程趕來的臺灣中華美食交流協會的9位名廚。

　　這是繼在大營盤村連續8年舉辦臺灣志工夏令營後，臺胞張平宜小姐為大營盤村小學帶來的又一個驚喜。臺灣名廚們用專門從臺灣帶來的食材，精心烹製成臺灣麻油雞等十道名菜招待大營盤村的鄉親，慶賀大營盤村小學成為首次招收初中生的九年一貫制學校。

　　張平宜自2000年開始關注越西“麻風村”大營盤村教學點，成立了中華之翼服務協會為大營盤村教學點募集資金，先後共募集187萬元用於學校建設。期間，政府也高度重視大營盤村社會教育事業發展，投入了500多萬元建設了教學樓、綜合樓、學生宿舍、教師宿舍和學生食堂，使這所最初只有一名代課老師、只能開展低年級複式教學的教學點，成為全涼山州麻風村第一所功能完備的九年一貫制學校。

　　“為孩子們創造好的環境，讓孩子們感受生活的樂趣”，一直是張平宜十年來堅持的主張。在大營盤村小學首次面向全州招收初中生之際，張平宜特地印製了精美的客人邀請函，並請到臺灣中華美食交流協會的名廚，為大營盤村的鄉親們獻上一桌地道臺灣美味，以資慶賀，同時也讓他們感受生活的美好。

　　張平宜認為，“我們的孩子不一定學習成績非常好，但是生活習慣和社會禮儀一定要好。”在這種理念的引領下，臺灣志工夏令營也在這所昔日的“麻風村小學”連續開展了8年。

　　在今年8月1日開始的半個月臺灣志工夏令營活動中，張平宜和來自臺灣慈濟大學、遠東科技大學的14位大學生，為大營盤村小學的孩子們準備了“潔牙、洗手、剪指甲”“認知世界”“大家一起來運動”“彩繪校園”等豐富的課程，在輕鬆愉快的氣氛中，教孩子們衛生、科教知識，讓孩子們排除自卑的情緒，自信、開朗，坦然與他人相處。（台灣網、四川省臺辦聯合報道） 

蘋果日報連結

http://tw.nextmedia.com/subapple/article/art_id/33518287/IssueID/20110711/pvtype/r

市面上醬油種類豐富，滋味卻各有不同，台北巷上食璞主廚林燕吟便利用日式薄鹽醬油、紅麴醬油與缸

底醬油，做出美味，的家常料理。 報導╱賴佳昀　攝影╱張世平

下酒蜆仔冰

材料：蜆仔600克、話梅5粒、生薑10克、蒜頭6粒、紅辣椒2支、薄鹽醬油75ml、糖15克、米酒15ml

準備：蜆仔吐沙洗淨。生薑切片，蒜頭切末。加蓋過蜆仔的水，以隔水加熱煮到蜆殼略打開撈起。

做法

取300ml煮蜆仔高湯，加話梅、生薑、蒜頭、紅辣椒、薄鹽醬油、糖、米酒拌勻，放蜆仔醃泡，放涼入

冰箱冷藏5小時。

天堂四方肉

材料：五花肉600克、豬皮100克、紅麴醬油90ml、冰糖50克、紹興酒100ml、水1公升

準備：五花肉汆燙去血水。

做法

五花肉、豬皮、冰糖、紹興酒、水、紅麴醬油放入砂鍋中煮滾，轉小火滷1個半小時。

乾煎肥鱸魚

材料：鱸魚肉2片、過貓300克、生薑15克、紅辣椒1支、九層塔少許、缸底醬油30ml、糖10克、米酒15ml

準備：生薑與紅辣椒切絲。過貓汆燙鋪盤底。鱸魚肉煎至金黃色。

做法

爆香生薑、紅辣椒，放鱸魚、缸底醬油、糖與米酒煮至收汁，灑九層塔燜軟，鋪在過貓上即可。

香燜柳葉魚

材料：柳葉魚12尾、蒜頭8粒、青辣椒2支、紅辣椒2支、缸底醬油30ml、糖10克、米酒15ml、水100ml
 準備：柳葉魚洗淨，煎熟。青辣椒與紅辣椒切段。

做法

將青辣椒、紅辣椒與蒜頭炒香，加缸底醬油、糖、米酒、水與柳葉魚燜煮約15分鐘。

本日料理手 林燕吟

紅麴醬油燒肉 薄鹽醬油醃蛤