“川菜”混搭“客家菜”
阿吟師獨創料理奪牌！
去年12月在客家筵席比賽當中，打敗131隊，奪得佳作！
招牌菜山藥魚子是必嘗！
露出自信微笑
創意客家菜第一把交椅
~林燕吟~
人稱『阿吟師』
曾經擔任過飯店主廚
累積24年廚藝經驗
俐落刀工，輕而易舉
就能將山藥切成0.1公分細絲
厲害是簡直比手工麵線還要細
將山藥絲放在水裡
好似一碗白煮麵
阿吟師迅速去除山藥絲多餘水份
捲成球狀
四周圍繞鮮艷的水蓮
點綴1斤要價500元的基隆飛魚卵
再淋上特製和風醬
就是招牌美味山藥魚子
但是光看一道料理
怎麼夠看
組合起來的一整桌菜色
..........................
請看影音詳細介紹！
http://www.ustv.com.tw/UstvMedia/ustvshopdetail/index/seltype-1-shopid-4765.html
麻辣蘿蔔/200元
利用時令的蘿蔔
從四川的乾鍋衍生再變化
融合四川乾鍋醬
以花椒油點綴
綿密口感中有著一股細緻的辣味！
頗受顧客的喜愛！
期盼了許久
阿吟師的專訪終於見報了！
2011/1/23
自由時報週末生活版E19
吃遍好滋味
台北巷上食璞 川菜mix 客家菜創意吃
一進門便可看見挑高的大廳內懸掛著水晶燈，晶瑩剔透的燈光在空間中搖曳著。
室內空間以簡單的線條呈現典雅大方的用餐感。
必吃創意5菜
紫蘇雞柳/300元
原是湖南經典料理的左宗棠雞，加入了客家菜常用的香料紫蘇，嫩口的雞肉在咀嚼間帶著清香，紓解了醬料的重味。
紫菜大蝦100元〈 隻，需預訂〉
大草蝦內包金華火腿、洋地瓜與香菇，再裹上新鮮海苔後油炸，入口酥香，是不可錯過的手工菜。
客式窩窩頭/280元
添加了黑糖的窩窩頭、醃大黃瓜與豬肉的咬勁，三者的口感互相搭配，在口中形成了最完美的融合。
麻辣蘿蔔/200元
利用當令的蘿蔔，從四川的乾鍋衍生再變化，融合四川乾鍋醬，以花椒油點綴，綿密的口感中有著一股細緻的辣味。
川味豆魚/160元
豆皮包著清脆的豆芽菜，取其形體似「魚」，卻無魚肉的「豆魚」，是道地四川菜的再變化，嘗 得出大廚的巧思與心意。
報導內容：記者何碩倫 攝影記者臺大翔
台北 巷上食璞
川菜 mix 客家菜的美味相遇
藏身在台北內湖科學園區巷弄中的「巷上食璞」，將川菜與客家菜重新融合再變化為令人一嘗便驚豔的「新料理」，極具巧思的創意深受附近上班族的喜愛，是值得前往品嚐的新開店。
主廚說門道
林燕吟 「巷上食璞」主廚
在廚界人稱「阿吟師」，做菜已有30年的經驗。擁有20年川菜的扎實基礎與10年客家菜的料理經驗，喜歡融合研究把玩料理，進而創造新菜色。
說川菜
一般人對川菜的刻板印象就是「辣」，林燕吟表示，雖然川菜重要元素是「香、麻、辣」，但其實四川菜可說是中國菜系中很富變化的菜，宮保、乾燒、魚香、椒麻，甚至近年流行的水煮、乾鍋都是川菜的煮法，一些俗語如「食在中國，味在四川」或是「百菜百味，一菜一格」，都是形容川菜的多樣化與豐富性。另外，四川的香料十分豐富，所以香料的運用也是川菜很重要的表現。
話客家菜
客家村落靠山，加上早期交通運輸不方便和食材保存不易，因此客家菜用醃製的方式保存食物，像是鹹豬肉、福菜、梅干菜。林燕吟強調，將醃製品入菜是客家菜的重要特色之一，像是梅干扣肉或福菜湯。由於早期客家人勞動後為了補充體力好下飯，所以傳統客家菜的口味偏重，因此「鹹、香、油、肥」也成了客家象徵。
川客合流
近幾年在街頭上，常見川菜與客家菜合併為主題的餐廳，主廚說，其實幾十年前城市餐廳中少有客家菜，大餐館多是以川菜為主，但近幾年受到飲食習慣改變等影響，為了給消費者更不一樣的感受，這些川菜館開始嘗試加入新元素，因此有了川菜與客家菜合流的現象。在料理上由於這兩種菜系都是重口味，十分下飯，因此在融合與變化上，反而能激發出新創意。
位在內湖區瑞光路小巷內的「巷上食璞」，雖是開幕才7個月的新開店，卻十分受到附近上班族的喜愛，仔細探究其原因，才發現鎮店的主廚是料理界很有分量的「阿吟師」，擁有十分豐富的川菜與客家菜料理經驗，因此「巷上食璞」雖然走的是川、客菜，卻跳脫了傳統的料理框架，走出自己的新意。
在阿吟師的坐鎮下，店內保有傳統的川、客經典菜給喜愛傳統味的客人，像是客家小炒、麻婆豆腐，但在傳統之外，主廚將原本的川、客料理元素拉出，進行融合與創新，像是客式窩窩頭，利用的就是北方特有窩窩頭，填入客家的醃大黃瓜炒豬肉的北方與客家的結合；川味豆魚則是改良傳統川菜的再創新，以「椒麻味」取代「棒棒味〈芝麻味〉」，並以煎豆皮呈現豆香。
不只是在料理上有突破，擺盤上也以簡約的日式感將菜肴玩出新視覺。阿吟師表示，雖然擺盤是為了視覺美感，但不會用只能觀賞的飾品，像是紫菜大蝦的底部以酥炸牛蒡裝飾，就是既能看也能吃，讓客人在視覺滿足的同時，又能回歸到「食」的基本。
餐廳的設計方面，巷上食璞有別於傳統中式餐廳的裝潢，以高貴的黑為主色調，呈現出簡潔的現代設計感，口中品嘗著新式料理的同時，也享受充滿流行感的舒適氛圍。
2月5日初三晚間8：55~9：55
阿吟師專訪
敬請各位朋友觀賞！
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.Hi.新年快樂!
不管距離多遙遠,願我的祝福在你身邊.
不管人生多漫長,願你我情誼永不改變.
祝你新年快樂,事事如意!
全世界最盛大的客家料理廚王爭霸賽高手過招！
巷上食璞主廚林燕吟榮獲佳績！
行政院客家委員會為行銷客家美食文化，首度舉辦「美味食客－2010客家筵席
料理比賽」，以總獎金一百萬元做為號召，為全世界最盛大的客家美食廚藝競
賽，邀請各地的料理達人，用傳統客家食材與元素，研發十道健康又有創意的
客家菜餚。本次活動受到民眾的熱烈回響，非職業組93隊、職業組38隊參賽，
總計131隊參賽隊伍報名，可說戰況激烈，經初賽嚴選職業組與非職業組各12
隊晉級全國總決賽於18日假臺北市信義區新光三越A11旁停車場進行總決賽與
頒獎典禮。
總決賽採現場料理的方式進行，由參賽隊伍限時完成十道客家特色的桌筵料理
的烹調，再由美食家梁幼祥、客家國宴主廚邱寶郎、美食家胡天蘭、營養師謝
宜芳與名廚駱進漢等重量級的評審，組成的評審團進行嚴格的評分遴選出最後
的得勝者。
客家筵席料理比賽」評審團主席梁幼祥表示，本次獲得晉級的成員，個個都是
好手，他看到了許多參與國際性美食競賽的常客參加，運用高超的廚藝，以別
出心裁的巧思呈現客家經典菜餚的特性，令人驚豔。
18日當天鑼聲響起，參賽者連忙將準備好的食材，下鍋烹煮，一旁還有其他組
員，切菜的切菜 擺盤的擺盤，馬不停蹄地要在3個小時內，完成10道客家筵席
料理，有參賽者初試啼聲，就進入決賽。
巷上食璞主廚林燕吟就是其中之一，初試啼聲，就進入決賽。
阿吟師將巷上食璞店內幾道熱門招牌菜送出比賽！
客家菜是很家常的菜，但只要經過變化，也能成為上得了檯面的大菜。
比賽菜色：
紫蘇雞柳、旗魚芋頭米粉湯、客式窩窩頭………….等
客式窩窩頭
這造型特別的菜色，是用如碗狀的黑糖饅頭盛裝翠綠的瓜果，麵皮香甜、帶鹹
微辣的配料十分爽口，在麵皮幫襯下，不需準備白飯，就能單獨享用此菜。
此外，拿取方便、造型獨一無二，分量剛好，在自家餐廳推出兩個月，便成
為暢銷菜。
四川貓熊愛吃窩窩頭，川菜經驗豐富的林燕吟，馬上聯想到用窩窩頭與客家味
結合。他表示這道菜最難在麵皮，因為訂量少，光要找願意代工的饅頭廠商就
不容易，最後廠商禁不住他的請託，終於願意幫他忙。
客家POINT：餡料加入醃漬大黃瓜丁、豬肉丁，豬肉丁以客家鹹豬肉做法，但
把原本的五花肉換成豬頸肉，讓口感與質感更提升。
美食家胡天蘭女士頒發“職業組佳作”獎牌
美食家胡天蘭女士頒發“職業組佳作”獎金伍萬元
職業組競爭白熱化，此次網羅數好手一較高下，評審胡天蘭、邱寶郎都表示，
高手過招，傷腦筋的是評審，但也因此激盪出高水準。
經過一整天激烈的比賽，由評審團遴選出首屆「2010客家筵席料理比賽」職業
組冠軍隊伍為「以客為尊」(新天地餐飲集團)、亞軍「淺嚐隊」(淺嚐時尚料理
廚房)、季軍「饌巴黎大飯店」(饌巴黎企業有限公司竹北分公司)、佳作「巷上
食璞」(巷上食璞川菜/客家菜)及「欣燦隊」(欣燦客家餐廳)，民眾票選之三個
創意獎項由「客家好客」(客家放山雞莊)獨得；非職業組冠軍隊伍為「辣妹
子」、亞軍「珍豬飄香」(珍豬客家精饌)、季軍「嘴砲三劍客」(國立高雄餐旅
大學)、佳作「Over The Top 」(同德家商)及「香香隊」(中華穀物食品工業技術
研究所)，民眾票選之三個創意獎項由「辣妹子」獨得。評審團主席梁幼祥代表
講評，他表示這次比賽最困難的，是評審團對於參賽者作品的取捨，每支參賽
隊伍技藝高超，堪稱近年來罕見高水準之廚藝競賽，具體展現客委會長期輔導
客家美食的成果，值得肯定。
行政院客家委員會舉辦「第一屆客家筵席料理比賽」，全國料理界精銳盡出，共有131隊報名參加，非職業組93隊、職業組38隊參賽，可說戰況激
烈。
經由5位美食專家、學者共同組成專業評審團，歷經兩階段數小時的書面評審及熱烈討論後，分北、中、南、東（含離島）4區，共評選出「職業組」及「非
職業組」各12隊，共24隊入圍決賽。
生活周報在決賽前突襲其中兩隊職業組選手，發現他們正在為比賽做最後努力，賽前首度將比賽菜色曝光，雙方都頗具冠軍相。今天，歡迎大家到新光三越
A11旁停車場，參觀這場精彩刺激的美食大戰。
[ 巷上食璞 ] 林燕吟
年齡：47歲
強項：家傳廚藝淵源，在市場旁經營傳統自助餐，從小就在市場的食材世界裡翻滾，運用食材就如同把玩童年玩具。
從年少開始接觸烹飪，蘊藏川菜20年的扎實根基，以及客家菜10年的磨練，對兩菜系都有精闢的專研，更能觸類旁通、驚爆創意，是不可忽視的強手。
師傅的話：做了20年川菜後，客委會開始大力推廣客家菜，我感覺到客家菜越來越流行，市場接受度也很高，因此想轉換跑道，休假時我常去內灣、北埔一
帶，了解當地的飲食與文化，後來我領悟到，川菜與客家菜的共通之處就是很下飯，因此我以此為出發點，讓兩者都在我的菜單裡。
給客家菜一句話：客家菜是很家常的菜，但只要經過變化，也能成為上得了檯面的大菜。
客式窩窩頭
這造型特別的菜色，是用如碗狀的黑糖饅頭盛裝翠綠的瓜果，麵皮香甜、帶鹹微辣的配料十分爽口，在麵皮幫襯下，不需準備白飯，就能單獨享用此菜。
此外，拿取方便、造型獨一無二，分量剛好，在自家餐廳推出兩個月，便成為暢銷菜。
四川貓熊愛吃窩窩頭，川菜經驗豐富的林燕吟，馬上聯想到用窩窩頭與客家味結合。他表示這道菜最難在麵皮，因為訂量少，光要找願意代工的饅頭廠商就不
容易，最後廠商禁不住他的請託，終於願意幫他忙。
客家POINT：餡料加入醃漬大黃瓜丁、豬肉丁，豬肉丁以客家鹹豬肉做法，但把原本的五花肉換成豬頸肉，讓口感與質感更提升。
2010客家筵席料理總決賽
日期：99年12月18日（六）
時間：9:00～18:00
地點：台北市信義區新光三越A11旁停車場
現場：不但可免費試吃決賽料理，客委會並邀請輔導有成的「HAKKA TAIWAN」（臺灣客家）相關客家特色產業業者，在現場舉辦商品展售會及客
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